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gegebenen Anleitung nach und nach weitere Ueberimpfungen auf "Wein 

 hergestellt, um die Angewöhnung an den im großen zu säuernden "Wein 

 zu bewirken. Diese Angewöhnung ist auch in jenen Fällen vorzu- 

 nehmen, in denen eine neue Weinsorte in die Fabrik eingeführt worden 



5 ist; denn auch in dieser Hinsicht ruft jeder schroflfe Wechsel, wie 

 RoTHENBACH (16) gezeigt hat. .Störung hervor. Im -Jahre lülO hat 

 W. Hexxebeeg (15) für die Bereitung des Weinessigs dann das Bad. 

 orleanense und das Bad. xylinoides und für diejenige des Bieressigs das 

 Bad. rancens und das Bad. aceiosnm als besonders geeignet bezeichnet 



loiind "^Forschriften für die Anwendung dieser Arten gegeben. Wenig 

 tauglich ist. wie W. HEXNEBERci (14) festgestellt hat. das sehr leicht 

 sich von selbst einstellende und von Pasteur (4) für eine krankhafte 

 Kntwicklungsstufe der gutartigen Essigsäure-Bakterien gehaltene Bad. 

 xijünum. weil dessen zu üppige Wucherung infolge ihres großen (manch- 



13 mal durch einen Mann allein kaum zu hebenden) Gewichtes leicht als 

 Ganzes untersinkt und infolgedessen die Säuerung zum Stillstehen kommt. 

 Zudem läßt diese Bakterienart auch in ihrer Leistung manches zu 

 wünschen übrig; denn sie säuert langsam, verzehrt viel Alkohol und ver- 

 ursacht schlechten Geruch. Arten, deren Hautbildung ohne jeglichen 



20 festen Zusammenhang ist, und die also die Flüssigkeit leicht trüb 

 machen, wie Bad. ascendens und Bad. vini acefati, sind hier ganz un- 

 brauchbar. Arten mit geringer Säuerungskraft, wie Bad. acctigemim 



• und die meisten Bieressig-Bakterien, sind in der Weinessig-Fabrikation 

 zu meiden. Man vergleiche dazu auch W. Hoffjniaxx (1). 



25 Dechert (1) hat im Jahre 1906 ein Patent auf eine neue Art der 

 Verbindung der in gleicher Höhe aufgestellten Bottiche genommen, bei 

 welcher die Flüssigkeit unterhalb der Hautdecke des einen Bottiches 

 durch Heber abgezogen und nach der Tiefe der Flüssigkeit des nächsten 

 Bottiches hinübei'geführt wird. H. Frings (2), dem wir bereits die Ein- 



.soführung des bei Hassack (1) beschriebenen Glasdreharmes als Verteilers 

 für Weinessig-Fabriken nach dem deutschen Verfahren verdanken, hat 

 ein ^Mittelding zwischen diesem Verfahren und dem in Orleans geül)ten 

 durch eine im Jahre 1906 ihm i)atentierte Arbeitsweise geschaffen, durch 

 welche in verschlossenen Schiften mittelst ruhender Decken von Pein- 



a.zucht- Bakterien aus steriler Maische diese letztere durch einmaligen 

 Durchgang zu fertigem Essig wird. Man vergleiche auch Wii.ke's (1) 

 Bemerkungen. Ueber die nach dem Orleans-Verfahren geübte Bereitung 

 von p]ssig aus vollkommen vergorenen Malz- und Getreide-Maischen 

 (Malzwein) gibt W. Hofi-manx (8) einige Winke. 



40 Durch das Pasteurisieren des zu säuernden Weines wird man dem 

 Peinzucht-Verfahren erst die zuverlässige T'nteilage schaffen; denn man 

 beseitigt dadurch alle im Weine vorhandenen j\Iitbewerber, darunter 

 auch solche aus der Schar der (in diesem Falle als „wilde" zu bezeich- 

 nenden) P'.ssigsäure-Bakterien selbst, welche, wenn sie irgend zur Mit- 



j.o arbeit gelangen, den Geschmack des werdenden Essigs beeinti'ächtigen 

 können. Dazu dienliche Vorrichtungen hat schon Pastkur lö) beschi ieben. 

 R. Heixzelmaxx (1 u. 2) hat zweimal eine (durch 160 Abbildungen 

 unteistützte und bis zum Jahre 1906 reichende) Darstellung der Ei'fin- 

 dungen auf dem Gebiete des Pasteurisierens des Bieres (s. S. 19(i) ge- 



öo liefert, auf welche hier emjjfehlend hingewiesen sei; denn es läßt sich 

 aus ihr, obzwar sie fast nur dieses (betrank betrifft, doch auch manches 

 für das Pasteuiisieren des ^^'eines und die Haltbarmachung des 

 Essigs lernen, die wir nun betrachten. Dieser letztere ist durch seinen 



