— 613 — 



entstandenes Erzeug-nis als Weinessig bezeichnet werden dürfe. F. 

 RoTHENBACH (26) hat ihm darauf entgegnet, daß diese strenge Forderung 

 in Deutschland meist niclit erfüllt werden könne. Denn hier sind für 

 die Essigbereitung gewöhnlich entweder nur sehr alkoholarme einheimische 

 Weine verfügbar, welche für sich allein einen säureschwachen und also 5 

 nicht haltbaren oder nicht marktfähigen Essig liefern würden, oder aber 

 billige ausländische Südweine, welche wegen ihres zu hohen Alkohol- 

 gehaltes unverdünnt sich nicht versäuern lassen. In Portugal darf, wie 

 H. Mastbaum (1) angibt, für Speisezwecke, ausgenommen die Konserven- 

 Fabrikation, nur der aus Wein hergestellte Essig verwendet werden. 10 

 Eine Uebersicht über die in den einzelnen Ländern giltige Fassung 

 des Begilifes Weinessig, wie auch über die gesamte Gesetzgebung be- 

 treffend Bereitung und Vertrieb des Essigs in Frankreich lieferte L. Cal- 

 VET (1) in seinem auch sonst dem Essig-Anah'tiker nützlichen neuen 

 Buche. 13 



In gerichtlichen Fällen hat man versucht, aus der Menge und Be- 

 schaffenheit des Trockenrückstandes der Probe und aus ihrem Gehalte 

 an Glycerin. organischen Säuren und deren Salzen einen Rückschluß 

 darauf zu ziehen, ob man es mit Weinessig zu tun habe oder nicht. 

 Die Frage nach dem Schicksale der Bestandteile des ^^'eines während 20 

 und durch die Essigsäure-Gärung hat also nicht bloß physiologische 

 Bedeutsamkeit. 



Die Verfahren zur chemisclien Analyse des Essigs sind nicht bloß 

 für den Nahrungsmittel-Chemiker von Wichtigkeit, sondern auch 

 für den Gärungsphysiologen das unentbehrliche \\'erkzeug bei seinen 25 

 Forschungen und also auch hier wenigstens zu streifen. Eine kritische 

 Studie darüber haben J. Bkode und W. Laxge (1 ) in ihrem Berichte 

 über die eingehende Analyse von vier Proben von Weinessig geliefert. 

 Sie haben insbesondere auch eine tiefgreifende Erörterung über die 

 Zuverlässigkeit und Brauchbarkeit der für die Säurebestimmung aufso 

 titrimetrischem Wege bisher vorgeschlagenen Indikatoren gegeben, 

 welche früher schon Gegenstand je einer durch Glasek(I) und später 

 durcii A. Thiel (1) gelieferten monographischen Darstellung gewesen 

 sind und von denen allein das Phenolphtalein sich für die Titration 

 der Essigsäure als tauglich und enii)fehlenswert eiwiesen hat. ^^'eiter-35 

 hin wurde auch, beiläufig bemerkt, eine Prüfung der zur Xachwei- 

 sung freiei' Mineialsäuien angegebenen Verfahren angestellt, deien 

 wichtigste zuvor schon F. Utz (1 1 vergleichend besprochen hatte. Das 

 Studium der im Weine durch die Essigsäure-Gärung eintretenden Im- 

 setzungen läuft zu einem guten Teile auf die quantitativ analytische 40 

 Bestimmung der einzelnen Säuren hinaus. Die dafür bishei- üblichen 

 Verfahren sind heute selbst nicht mehr für den Aufgabenbereich des 

 Xaiirungsinittel-Cheiiiikers und noch weniger für die Zwecke des 

 (liüuiigspjiysioiogeii allgeuu-in zulässig, seitdem Pail und GfsriiKH (1) 

 und, diesen folgend. ('. von dkk IIkihi: und liAirvüUM.A (1) auf (irund« 

 der pliysikaiisch- chemischen Ijehicn von der Dissociation und der 

 Lösungstheorie die Wein-Analyse in neue Hahnen gelenkt haben. 



Lieber die V(>räii(l4'riiiiu:eii des »eines duich die Silneniim hat 

 zuerst Faknhtkinkk ili vom Staudpunkt des Naliiuugsniilicl-i heuiikeis 

 einif^e \'eisuche im Laboraloi iuui unteruoniuien hie durch ihn /mm 

 6- 1(1 l'roz. (est gestellte Abuahuie des (ielialles an riockeuiückstand 

 wähit'ud der MssigsäureGäruug ist iiiclil i)loL) auf die Ansprüche iler sich 

 veruielireuiieu »Üiieneger an organische lUuislulfe soiiderii iusbe^^dudere 



