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auch auf das Ausfallen von Weinstein zuiückzufüliien. Versuche, welche 

 Farxsteinek (2) darauf in einer Fabi'ik anstellte, ergaben ■weiterhin, 

 daß unter den Verhältnissen im großen ein wesentlicher Unterschied 

 im prozentischen Gehalte an Trockensubstanz des Weines einerseits 



5 und des daraus entstandenen Essigs andrerseits aus dem Grunde nicht 

 mehr bemerkt werden konnte, weil hier während der langandauernden 

 Gärung eine beträchtliche Verdunstung und also eine Anreicherung an 

 den nicht flüchtigen Bestandteilen eintritt, welche den oben gekenn- 

 zeichneten Ausfall größtenteils wieder ausgleicht. A. Froehnek (1 ) hat 



lüdann das Rohmaterial und das Erzeugnis einer Fabrik untersuclit, deren 

 Maische angeblich aus 150 Liter Wein, 45 Liter dreißiggrädigem. mit 

 Essigsäure denaturiertem Spiritus und 150 Liter Wasser zusammen- 

 gesetzt war; seine Befunde, die im wesentlichen mit denen Fabnsteiner's 

 übereinstimmen, lassen eine erhebliche Verminderung des Gehaltes an 



isGlycerin und Weinsäure durch die Gärung nicht erkennen. Auch A. 

 MüSLixGER (1 ) hat solche vergleichende Fntersuchungen in einer nach 

 ScHÜTZEXBACH arbeitenden Fabrik derart angestellt, daß die Maische für 

 den ersten Aufguß zu Dreivierteln und der zweite Aufguß zu zwei Dritteln 

 aus Wein bestand, und hat regelmäßig ungefähr ein Drittel des 



20 Glj'Cerines des W^eines bei der Essiggärung verschwinden sehen. Eothex- 



BACH (25) hat dann unter Verwendung von Keinzuchten (des Jkict. xißmoides 



u. a.) diese Beobachtung an Weinessig im wesentlichen bestätigen können. 



' Kappeller nnd Theopold (1) prüften vergleichend die Zusammensetzung 



zweier Weinessig-Maischen und der aus ihnen gewonnenen Essige, deren 



25 einer nach dem Orleans-Verfahren und der andere nach dem deutschen 

 Verfahren bereitet worden war. KchiRn; (1 u. 2) hat den Vei-lauf der 

 Säuerung eines unveränderten Frankenweines zu drei verschiedenen 

 Zeitpunkten untersucht. B.Haas und W. Fischer (1) haben zwölf echte 

 A\'eine säuern lassen und ziehen aus den vorgenommenen Aual^'sen den 



30 Schluß, daß echter Weinessig mindestens 12 g zuckerfreien Extrakt im 

 Liter enthalten müsse und auf einen Teil Extrakt höchstens sechs Teile 

 Essigsäure aufweisen dürfe, widrigenfalls er als mit künstlicher Essig- 

 säure verschärft anzusehen sei. H. Lührig (1) hat einige Proben von 

 Weinessig nach deren ac^itmonatlichem Lagern wieder analysiert und 



sseine Abnahme des Gehaltes an Glycerin. Extrakt und Asche niclit be- 

 merken können. Die durch Ratcliff (1) untersuchten elf Proben von 

 Weinessig aus dem englischen Handel enthielten 3,2 — 5,2 Proz. Essig- 

 säure, 1,6— 3,76 Proz. Extrakt und 0,19 — 0,8 Proz. Asclie. H. Mastraum 

 (1) hat Analysen von zwanzig Proben von Weinessig aus dem Handel 



40 Portugals und von siebzehn zuverlässig echten Weinessigen dieses Landes 

 gegeben. A. Corsixi (1) hat sechzig Proben aus dem Florentiner Handel 

 untersucht, lieber einen durch Eisengehalt grünen Essig hat Salomoxe (1) 

 berichtet, lieber das Dunkelwerden des Weinessigs (maladie de la casse 

 oxydasique) infolge Wirkung von Oxydase auf dessen Gerb- und Farb- 



45 Stoffe bei Luftzutritt während des Lagerns spricht Astruc (1). 



Der Abbau der organischen Sänren des Weines Avährend der 

 Essigsäure-Gärung ist vom Standi)unkte des Xalirungsmittel-Chemikers aus 

 hier besonders zu betrachten. Der Abbau der 1^ ernste in säure ist 

 schon aus dem einen Grunde von Bedeutung, weil diese Säure regel- 



50 mäßig und in beträclitlicher Menge bei der durch Hefe bewirkten Alko- 

 holgärung auftritt. In Ergänzung der schon auf S. 383 des Vierten 

 Bandes gebrachten Erörterung sei hier noch (s. S. 458) darauf hingewiesen, 

 daß F. ?]iiRLicH (2) seitdem hat dartun können, daß die Quelle der 



