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Entstehung dieses Nebenproduktes die Glutaminsäure ist, also nicht der 

 Zucker sondern mittelbar das Eiweiß des Nährbodens (ilaische. "Würze. 

 Most) oder des Hefenleibes selbst. Hotek (1 ) hat an seinem Bad. rancens 

 die Fähigkeit festgestellt, in einem entgeisteten Biere die ihm zugesetzte 

 Bernsteinsäure bei Luftzutritt binnen wenigen Tagen fast vollständig 5 

 zu verbrennen. W. Seifert (6j hat diesen Befund an einem Weinessig- 

 Bakterium und an einem aus Trüb gezüchteten Essigsäure-Bakterium 

 bestätigt und dahin erweitert, daß durch diese zwei Arten eine (dann 

 allerdings nicht so weitgehende) Zersetzung jener Säure auch bei 

 Luftabschluß (unterhalb einer Schichte von Paraffinöl) eintritt. Die 10 

 Weinsäure wurde zufolge Hoyer(I) durch dessen Bad. rancens nicht 

 angegriffen. Seifert (6) hingegen gibt von zwei nicht näher bezeichneten 

 Arten von Essigsäure-Bakterien an, daß sie diese Säure (wie auch die 

 Links-Weinsäure) zersetzten und zum Verschwinden brachten, und zwar 

 nicht bloß bei Luftzutritt sondern auch (jedoch weniger weitgehend) 15 

 unterhalb Paraftinöl, also bei Luftabschluß. Die Aepfel säure wurde in 

 Hoyer's (Ij Versuchen schwieriger als die Bernsteinsäure angegriffen. 

 Seifert's (6) zwei Arten vermochten auch sie, ähnlich wie die Wein- 

 säure, zu zersetzen, ohne daß jedoch dabei Milchsäure aus ihr hervorging. 

 Die Citronensäure wurde durch Hoyer's (1) Art stark zersetzt, durch 20 

 diejenigen Seifeet's (6) bei Luftzutritt ganz zerstört und bei Luft- 

 abschluß beträchtlich angegriffen. 



G. Meillere (1) hat in einer der weiten Verbreitung des Inosites 

 nachgehenden Keihe von Arbeiten de.ssen ständiges und reichliches 

 Vorkommen in den natürlichen Weinen festgestellt; im A\'einessig ist 23 

 er jedoch nur noch in geringen Spuren aufzufinden gewesen. 



Das Auftreten von A c e t y 1 m e t h y 1 c a r b i n 1 ( CH3 • CHOH • CO • CH3 1 

 in Essig hat zuerst C. A. Browne (1) gelegentlich seiner chemischen 

 Untersuchungen über den Verlauf des Schwachwerdens des C'ideressigs 

 bemerkt. Pastui{e.vu (1) konnte dann dieses Carbinol in der Menge von 30 

 0,03—0,05 Proz. im Weinessig nachweisen und gab eine Methode zu 

 dessen quantitativen Bestimmung an. Er hatte zuerst gemeint, daß es 

 das TCrgebnis der Tätigkeit von Bakterien von der Art des Bacillus 

 tarfricus sei, konnte es jedoch später auch durch Mycodermen und durch 

 Essigsäure-Bakterien erhalten und wollte die Anwesenheit dieser Sub-35 

 stanz in einer Essigprobe als lkweis dafür gelten lassen, daß man es 

 mit 'J'resteressig zu tun iiabe. Bald darauf fand ('. A. l->Kt)WNK (-2) die.^e.s 

 ühiigcns auch dui'cli viele andere Baktciien (s. Bd. II. S. 5-Jl) gebildete 

 <'arbiii()l in veigorenem Zuckei-rohr Sii-ui) vor. 



Die Bereitung von Aj^fchveiii-Kssii;. Cider-Essig, hat in Nordamerikas 

 gioße Ausdelinung eifahren. ('. A Brownk (1) verfolgte durch chemi.sche 

 Analysen den Verlauf der durch fast vier .lahre sich liinzit'henden Ver- 

 giii'uiig von Apfelmost zu .\i)fel\vein und Ai»felwein-Essig und des letzteren 

 Scliwacliwi'rdeii. fiii' dessen X'eruisacliei- er das liact. .riiliniini hielt, l'eber 

 die besonderen N'erfaliren zur Analyse und Krkeimuug der KclitheitJi 

 verghiicli«! man Lkacii und Lviikiok (1). Eine eiiigelieiide Analyse einer 

 Probe (Uderessig haben Mkook und LancikiI) unternouimeiL Von 270 

 durch Lkacii (J) untersuciiten Proben aus dem nordamerikanischen 

 Handel erwiesen sich 178 als verfälscht; dieser Forscher hält die An- 

 wesenheit der Salze der Aepfelsäuie (s. S. 5tHh als kennzeichnend üUm 

 «eilten Cideressig. liVTiKioi: (1 ) gibt auf (irund seiner vielen Analysen 

 4,5 -5,4 Proz. i^ssigsäure als I )ui-cliseliuittsgelialt an. Genauere l'nter- 

 sucliiingeii über den l'liemisiuus der Siiueruii« des l'iders und über die 



