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glücktera Moromi (s. S. 330) oder endlich aus den (Sake-Kasu g-enannten) 

 Preßrückständen hergestellt und heißt in letzterem Falle Kasuzu. 

 Um diese Eückstände rasch in Säuerung- zu bringen, verdünnt man sie, 

 nachdem sie durch ungefähr eine Woche die Alkoholgärung durchgemacht 

 haben, mit Wasser und preßt sie. Von der so erhalteneu Flüssigkeit 5 

 erhitzt man die eine Hälfte auf 80 — 90 '^ C, vereinigt sie dann mit der 

 anderen Hälfte und fügt dem Ganzen nun eine Art Essigmutter zu, 

 welche Tanezu, zu deutsch: Essigsamen, heißt. Dieser Gärerreger ist 

 nichts anderes als eine Eohzucht von Essigsäure-Bakterien und führt 

 jene Essigmaische binnen einem Monat oder mehr in Kasuzu über. Die 10 

 Flora des Tanezu ist durch den obgenannten Forscher studiert worden. 

 In zwei Proben fand er, neben Aspergillus Oryzae. Asp. glaucus und 

 mehreren Arten von Mijcodernm und Torulcu als hauptsächlichen Be- 

 standteil sieben Arten (oder Abarten) von Essigsäure- Bakterien, von 

 denen er je eine als Varietät Tanem von Bad. ascendens. B. jylinoides is 

 und Pasteue's Bad. aceti und je zwei als Varietäten Tanezu 1 und II 

 von Bad. acetosum und von Beown's Bad. aceti beschrieb. 



Spritessig heißt jeder aus Spiritus (Sprit) nach dem Schnellessig- 

 Verfahren hergestellte Essig. Je nach der Größe seines Gehaltes an 

 Essigsäure unterscheidet man im Handel dreierlei Arten von Spritessig, 20 

 Entsprechend der Vereinbarung des Bundes Deutscher Nahrungsmittel- 

 Fabrikanten, über welche Witte (1) berichtet, soll einfacher Essig, 

 auch Essig kurzweg genannt, mindestens 3,5 Proz., Doppelessig 

 mindestens 7,0 Proz., dreifacher Essig oder Essigsprit mindestens 

 10,5 Proz. Essigsäure entlialten. Im Sprachgebrauche muß man also 25 

 die Ausdrücke Essigsprit und Spritessig scharf auseinanderhalten. Die 

 Verwendung des Essigs zum Haltbarmachen proteinreicher Xalirunüsmittel 

 und Speisen ist in der Empfindlichkeit dei- meisten Fäulnisbakterien 

 gegen Säure begründet. Um die erforderliche Stärke der Säurigkeit zu 

 erzielen, wird man im allgemeinen füi- Nahrungsmittel, die. Avie z. B. so 

 das Fischfleisch und die Krabben, von Natur aus alkalische Reaktion 

 haben, mehr oder aber schärferen Essig verwenden müssen. G. Popp (1) 

 hat darüber einige Versuche angestellt und erachtet einen Gehalt von 

 2 Proz. Essigsäure als die Mindestanforderung an einen solchen Essig; 

 daß man beim sogen. Marinieren der Fische (s. Bd. II, S. 421) mitsä 

 schwächerem Essig auslangt, erklärt er mit dem Hinweis auf den üblichen 

 Zusatz antiseptisch wiikender Gewürze, wie I^fetfer. Senf und Zwiebeln. 



Die riilersc'heidnng von Wcinessii? und Spritcssiu; ist nicht selten 

 Gegenstand einer deni Nahrungsmittel-Chemiker als gerichtlichem Sach- 

 verständigen aufgetragenen Untersuchung. W. Fuesknu-s (1) war wohUo 

 der erste, weh'her schon im Jahre 1885 für diesen Zweck auf die Ver- 

 schiedenheit der Zusammensetzung der Maische tnr \\'einessig und der- 

 jenigen fiir S|)rilessig hingewiesen und die llotlniiiig aiis<:edriu-kt hatte, 

 daß die Anwesenheit des (ilycerins in jener er.stereii und dessen Ab- 

 wesenheit in der letzteren sich viellei<-ht auch luich in den aus ihnen -15 

 bereit(!ten Fssigen als Unterscheidungsnierkmal werde heianzitdien lassen. 

 Die eigenen Zweifel des genannten Forschers an der Zuverlässigkeit 

 dieses Merkmales wurden vier Jahre darauf durch II. Ki'kknkotm (l) 

 bestärkt, d(;r in den diiich ihn unteisnchteii Weinessigen meist nur i-a. 

 0,1 l'roz. Glyeerin viir;;t'fiin(ien halte. Hierzu ist '/nnächst daran zu ^o 

 erinnern, (hiß die 1 ilyceiin-Hesilnininiij.;- nach dem bei der WiMii-lnter- 

 suclinng iihlichen N'erlahren iniltelsl Kalkinihdi und .Mkulud und .\ether 

 bei Kssig wegen der großen .Mengen von essigsaurem Kalk«' imniei- nn- 



