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Reaktion gewisse Enzyme anzusehen habe. Auch das durch C. Böt- 

 tinctEr (1) angegebene Verfahren giündet sich auf das ausnahmslose 

 Vorkommen des Aldehyds im Gärungsessig und bringt als Keagens eine 

 Auflösung von Resorcin oder Pyrogallol in konz. Schwefelsäure in An- 



5 Wendung. H. Fincke (2) hingegen meint, eine Unterscheidung zAvischen 

 Gärungsessig und verdünnter Essigessenz, ja sogar einen Zusatz letzterer 

 zu jenem, auf die in der Essenz stets vorhandene Ameisensäure gründen 

 zu dürfen, obwohl doch er selbst die Mögliciikeit des Auftretens dieser 

 Säure während einer fehlerhaft verlaufenden Gärung zugibt und in 



10 mehreren echten Spritessigen zwar keine Ameisensäure vorgefunden hat, 

 bei mehreren \A'einessigen jedoch zu einem zweifelhaften Ei-gebnis ge- 

 langt ist. Im Verlaufe einer kritischen Untersuchung über die Ver- 

 fahren zur Nachweisung der Ameisensäure in Nahrungsmitteln hat 

 Fincke (4) dann festgestellt, daß in Gärungsessig entweder gar keine 



löoder nur eine äußerst geringe, in Essigessenz hingegen beträchtliche 

 Mengen jener Säure (bis 1,0 Proz. der Gesamtsäuie) vorkommen. Bei 

 der Beurteilung eines angeblichen Gärungsessigs aus dem Handel wird 

 der Analytiker jedoch an die im -Jahre 1911 auf der Hauptversammlung 

 der Deutschen Nahrungsmittel -Chemiker durch Dr. Zuckkk unwider- 



2üsprochen aufgestellte Behauptung sich erinnern müssen, daß die Mehr- 

 zahl der Spritessig-Fabrikanten ihren Gärungsessig durch Zusatz von 

 Essigessenz aufbessern und haltbar machen. In manchen Phallen wird 



. sich eine Unterscheidung zwischen Gäiungsessig und Essenz auf den 

 Nachweis des im Spritessig immer häufiger bemerkten Gehaltes an 



2.i Pyridin gründen lassen, welcher auf die angeblich immer mehr zu- 

 nehmende Mitverwendung eines mit diesei' Base vergällten (denaturierten) 

 Spiritus zurückzuführen ist; man vergleiche darüber Fincke (3), welcher 

 auch über das geeignetste Untersuchungsverfahren si)richt. Ueber die 

 zur Nachweisung empyreumatischer Substanzen im Essig vorgeschlagenen 



30 Farbenreaktionen und über deren Verläßlichkeit für die Zwecke der 

 Unterscheidung des Weinessigs von Spritessig und Essenzessig hat 

 M. Malacarne (1) einige Bemerkungen gemacht. 



4J 136. Essigsäure-Bakterien als Seliädlinge in den Gärungsbetrieben. 



Ueber den Essigstich in Bieren hat schon der § 54 dieses Bandes 



35 eine Reihe von Angaben gemacht, die hier nun ergänzt werden sollen. 

 Nach H. Will's (3) Eifahrung kommen Essigsäure-Bakterien in unter- 

 gärigen wie in obergärigen Bieren sehr häufig, ja fast regelmäßig, vor, 

 jedoch meist in so geringei- Anzahl, daß .sie nur selten die Ursache von 

 Verderbnis werden. In den Erzeugnissen der nntergäi'igen Braue- 



•loreien ist durch die hier sehr niedrige Temperatur der Gär- und Lager- 

 keller und später durch die meist rasche Leerung des Fasses beim 

 Wirte die Möglichkeit zur Entwicklung sehr gering. Wenn dennoch, 

 wie ich wiederholt festgestellt habe, das dem Gaste vorgesetzte Bier 

 reich an Essigsäure-l^)akterien befunden wird, so stammen diese aus 



•laden Abzapf- Vorriclitungen (Zai)fhahn, Röhren etc.), in denen, bei nicht 

 sehr sorgfältiger Waitung, sie sich lasch ansiedeln und hartnäckig be- 

 haupten. Fr. Fuhrmann (2) hat bei seinen Untersuchungen über den 

 Bakteriengehalt des Flaschenbieres des Grazer Handels, in betreff der 

 man die Bemerkungen bei C. Krauss (1) einsehe, wohl allerlei andere, 



50 zum Teil als nen beschriebene Bakterien vorgefunden, von jenen Schäd- 



