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lingen jedoch anscheinend keinen ang-etroifen. Eine große Anzahl der 

 bisher bekannten Arten von Essigsäure-Bakterien ist zuerst aus Bier 

 abgeschieden worden. Deren Wirksamkeit als Erreger des Stiches kann 

 man durch Luft-Abschluß verhüten. Schlimmer steht es dann, wenn 

 sie außer durch Säuerung auch noch durch andere Veränderungen zu a 

 schaden vermögen, wie z. B. das Bad. albuminosum und das B. friabile. 

 welche, wie schon auf S. 552 angedeutet wurde, zufolge Zeidler il) das 

 Bier trüb oder schleimig machen können. Vorbeugung der Ansteckung 

 durch größte Sauberkeit, also die Fernhaltung der Keime, muß, wie 

 schon auf S. 178 betont worden ist, das unablässige Streben des Brauers lo 

 sein. Die schon auf S. 539 des Ersten Bandes erwähnte Verwendbar- 

 keit des Ozons zur Bekämpfung schädlicher Keime im Brauereibetriebe 

 (s. S. 592) ist neuerdings durch L. von Vettee und E. Moufaxg (1), durch 

 H. Will und P. Beyeksdorfer (1) und durch E. Moueang (1) ein- 

 gehender geprüft worden. In betreff der ob er gär igen Biere, in denen i5 

 die Essigsäure-Bakterien (dank der hier gebotenen höheren Temperatur) 

 besonders häufig auftreten und zu den gefährlichsten Eindringlingen 

 zählen, sei auf Schönfeld's (1) Beobachtungen verwiesen. Auch in 

 W e i ß b i e r im besonderen, dessen wirksame Milchsäure-Stäbchenbakterien 

 (s. S. 215) noch durch Schönfeld und Dehnicke (1) untersucht worden 20 

 sind, können Essigsäure-Bakterien Schaden stiften, und zwar entweder 

 durch Säuerung oder durch Schleimbildung. In gelegentlicher Ergän- 

 zung des auf S. 220—221 Gesagten soll hier noch angefügt werden, 

 daß an dem durch Pediokokken zustande kommenden Sauerwerden zweierlei 

 Arten sich betätigen können, die Schünfeld (2) als Fediococcus aciduJe- 25 

 faciens und P. odoris melisimilis unterschieden hat. lieber eine absonder- 

 liche Wucherung von Bad. xylimim in AA'eißbier hat P. Lindner (2) 

 berichtet. 



H. ZiKES (1) hat bei seiner durch längere Zeit hindurch angestellten 

 mikrobiologischen Prüfung des Wassers aus vier verschiedenen Brunnen 30 

 auf dessen Gehalt an Organismen, welche für Würze oder Bier gefähr- 

 lich werden können, Essigsäure-Bakterien nur sehr selten voigefunden. 

 Das gleiche gibt H. Will (8) in seiner empfehlenswerten Anleitung zur 

 biologischen Brauereikontrolle (s, S. 154) auf Grund fiinfundzwanzig- 

 jähriger Erfahrung an. 35 



Essigsäure-Bildung soll zufolge W. M. Esten (1) auch einer der 

 Gärungsvorgänge sein, welche an der Oberfläche der Körner des in 

 Speichern (Silos) aufgesammelten Getreides (s. Bd. I, S. 010) sich ein- 

 stellen. M. W. Bki.ikjunck (1) hatte auf das allgemeine Vorkommen 

 von Essigsäure-Bakterien im Staube des Getreides schon vordem hin- 10 

 gewiesen. 



Auch im Sake und bei dessen Bereitung stellen Essigsäure-Bakterien 

 als Zerstörei- sicli ein. Schon auf S. 247 ist angedeutet wüiden. daß im 

 Müto jene Schädlinge sehr leicht zur Geltung kommen, wenn die Bil- 

 dung von Milchsäure zu langsam auftiitt oder nicht weit genug vor- 4s 

 schreitet. K. \v.u\ (1) emphehll deshalb den Ziisiit/ einer lu'in/.ucht 

 von Milchsäure-BakteriiMi /u jener Maische. \. Okipa (li hat aus Moto 

 fiinferl(M .Arten von iMilchsäiire-Bakleiien ahgescjiieden, zwei Stäbchen- 

 Arten und drei Kokken-.XiteiL 'l\ 'rAKAiiAsm (1) hat, in Fortführung 

 der dur(;h Saito und durch Ko/ai vorgenommenen Studien (s. S. 24S'. .m» 

 aus Koji, Moto und Sake eine Anzahl von Kahnihefen abgeschieden, die 

 alle zur Bildung von Kssigsäuri» aus Alkohol fähig sind. Bei »iie.ser (le- 

 legenheit seicMi nachrolgeiul die wichtigsten neueren .Vrbeiten über die 



