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Mykologie des Sake angeführt. Ob die durch R. Nakazawa (1) als 

 Saccharomyccs Tohjo und Saccli. Yedo beschriebenen (von Kozai's Sacch, 

 Sake verschiedenen) zwei Saccharomyceten wesentliche Erreger der Sake- 

 gärung sind, ist wohl fraglich. Ueber Bildung und Verbrauch von 

 5 Aminosäuren durch Sacch. Sal-c und andere Hefen haben Takaiiashi und 

 Yama:moto (1) berichtet, nachdem zuvor schon über die in Sake vor- 

 kommenden Mengen solcher Säuren und der aus ihnen entstandenen 

 höheren Alkohole (s. S. 577) quantitative Ermittlungen durch Takahashi 

 und Sato (2) angestellt worden waren. K. Kurono (1) zufolge ist das 



loLeucin die Hauptquelle für die Entstehung von Fuselölen durch die 

 Sake-Hefe. Aus Moromi hat Kueono (2) drei Arten von Buttersäure- 

 Bakterien abgeschieden, deren eine vermutlich den (als Takaawa be- 

 zeichneten) eigentümlichen Geruch des Sake-Gebräues und eine andere 

 das (als Akamoto benannte) Rotwerden des Moto hervorruft. In einer 



15 Probe umgeschlagenen (trüb gewordenen) Sake hat Takahashi (2) einen 

 {Mijcoderma sapro(/cncs Sake benannten) Sproßpilz vorgefunden, der selbst 

 durch 17 Vol.-Pröz. Alkohol nicht an dem Aufkommen sich hindern ließ. 

 Als Erreger einer mit dem Namen Hyoclii belegten, an dem eigenartigen 

 Gerüche kenntlichen und oft vorkommenden Krankheit des Sake hat 



20 Takahashi (3) auf Grund der Untersucliung an vielen Proben aus ver- 

 schiedenen Betrieben den in mehreren Varietäten auftretenden neuen 

 Bacillus saprogenes SaU beschrieben. Daneben waren meist noch Milch- 



• Säure-Bakterien vorhanden, welche jener Forscher für Varietäten von 

 Henkebekg's Milchsäure-Bakterien (s. S. 298) hält, und Essigsäure- 



25 Bakterien, die er als fünf Varietäten des Bad. Ki'dsimßanum Hansen 

 (s. S. 554) auffaßt. Auch von dem AspergiUus Oryzae (s. Bd. IV, S. 20S 

 u. 243) hat Takahashi (4) drei Varietäten aufgestellt. Die Angabe 

 Sanguineti's betreffend die Bildung von Essigsäure und Ameisensäure 

 durch diesen Schimmelpilz hat durch Saito's (1) Nachprüfung keine Be- 



aostätigung gefunden. An der während des Lagerns des Sake sich voll- 

 ziehenden Nachreife, durch welche eine erwünschte Abnahme der Säurig- 

 keit und die Bildung wohlriechender Ester zustande kommt, betätigten 

 sich in den durch Takahashi und Sato (1) untersuchten Fällen viererlei 

 (neue) Varietäten von 11'////« anomala (s. S. 545). 



35 In der Ruiiibreiiiierei ist das Mitspielen der Essigsäure-Gärung 

 insofern erwünscht, als sie zur Bildung von wohlriechenden Estern bei- 

 trägt; insbesondere im Dunder (s. S. 338) stellt sie sich ein, aber auch 

 in dem der sauren Gärung überlassenen Schaume (Skimmings), worüber 

 man AV. ('. Williams (1) vergleiche. In der durch K. Saito (3) unter- 



40 suchten Rumbereitung auf den japanischen Bonin-Inseln hingegen scheint 

 eine der IHchia californica nahestehende oder mit ihr sogar wesensgleiche 

 Hefe außer der Alkoholgärung auch noch die Bouquetbildung zu be- 

 sorgen. Eingehendere Untersuchungen über Auftreten und Art der 

 Essigsäure-Bakterien fehlen ebensowohl in betreff jener Betriebe als auch 



4.-. in betreff der ostasiatischen Branntweinbereitung überhaupt, zu deren 

 Kenntnis K. Saito (4) jüngst einen Beitrag geliefert hat, in welchem 

 einige neue Gärerreger (darunter der durch sein Verhalten zu den Zucker- 

 arten bemerkenswerte Saecharomiiees coreanm) aus der in Korea ge- 

 brauchten Art von sogen, chinesischer Hefe (s. S. 320) beschrieben 



=,0 werden. 



Die Wohibereitiiiifi: hat in allen ihren Stufen die Essigsäure- 

 Bakterien zu fürchten. Auf unverletzten grünen Beeren der Weintraube 

 sind freilich sie ebenso wie die Hefen meist in recht übler Lage. Und 



