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und auch den Mycodernien, wie W. Seifert (3, 4, 6) im Verlaufe seiner 

 Untersuchungen über Bildung und Zersetzung organischer Säuren durch 

 diese Sproßpilze (s. Bd. l\, S. 310) festgestellt hat. 



Bei der Rotte des Kakao, welche A. Schulte im Hofe (1) neuer- 



ödings eingehend beschrieben hat, kommt, w'ie auf S. 654 des Ersten 

 Bandes dargelegt worden ist, eine wichtige Rolle gewissen Hefen zu, 

 über welche auch Koeppen (1) und 0. Loew (2) einige Beobachtungen 

 mitgeteilt haben. Dem letztgenannten Forscher zufolge schließt sich an 

 die durch jene besorgte Alkoliolgärung dann die durch Bakterien 



10 erregte Essigsäure-Gärung an, durch welche eine beträchtliche \\'ärme- 

 bildung zustande kommt, die nun zum Absterben der Samen führt. Bei 

 der K af f e e - F e rm e n t a t i n , von der auf S. 605 und S. 655 des Ersten 

 Bandes schon die Rede war, liegen nach 0. Loew (2) die Verhältnisse 

 in dieser Hinsicht ganz ähnlich, also auch hier zuerst die Bildung von 



15 Alkohol, der dann zu Essigsäure oxj'diert wird, welche zufolge Loew 

 die Farbe der Bohnen verändert. Nach K. Gortek (1) soll jedoch bei 

 der Kaifee-Fermentation hauptsächlich die Milchsäure-Gärung von \\'ichtig- 

 keit sein. 



Auch im französischen Senf, der ja unter Verwendung von Essig 



20 hergestellt wird, hat man mit Essigsäure-Bakterien als Störungserregern 

 zu rechnen. In Fortführung seiner schon auf S. 653 des Ersten Bandes 

 erwähnten Untersuchungen hat A. Kossowicz (2) als Verursacher einer 



' den Geruch, Geschmack und das Aussehen ungünstig verändernden 

 Zersetzung des Senfes Avährend des Lagerns eine Spaltpilz-Art erkannt. 



25 welche in Bier eine Essigsäure-Gärung hervorzurufen vermochte und nach- 

 weislich aus dem zur Bereitung des Senfes verwendeten Essig lier- 

 stammte, also gegen Senföl in der im Senf vorhandenen Menge nicht 

 empfindlich ist. Das gleiche sclieint merkwürdigerweise von einer Proieus- 

 Art zu gelten, welche, nebenbei bemerkt, in einer in Zersetzung geratenen, 



aoUebligkeiten erregenden Probe italienischen Senfes durch Bertakelli 

 und M.\RciiELLi (1) vorgefunden wurde, zu deren Abhandlung man die 

 Bemerkungen bei Kossowicz (1) heranziehe. 



Ob auch in der japanischen Soja -Sauce, sowohl während deren 

 Bereitung als auch während deren Lagerung, die Essigsäure-Baktei-ien 



35 sich als Schädlinge betätigen, ist nocli nicht untersucht; an Alkohol als 

 Gärmaterial mangelt es in ihr zwar nicht, doch wird der hohe Salz- 

 gehalt (s. S. 590) vielleicht hinderlich sein. Den auf S. 260 u. f. des 

 Vierten Bandes gemachten Angaben betreffend die Gewinnung, Eigen- 

 schaften und Flora dieser Würze seien noch die seitdem erschienenen 



40 Abhandlungen von K. Saito (2), Suzuki, Aso und Mitaüai (1), T. Mitsuda 

 (1) und S. Fukumoto (1) nachgetragen, von denen der letztgenannte 

 fünf Varietäten von Willia anomala in Äloromi aufgefunden hat. 



In den Erzeugnissen der Molkerei hat man oft mit dem Aufti-eten 

 von Essigsäure zu rechnen, die freilich nicht das Ergebnis echter 

 45Essigsäure- Gärung ist, dennoch aber hier erwähnt werden soll. Weit 

 verbreitet ist die Fähigkeit zur Bildung von p]ssigsäure als Nebenpro- 

 dukt bei den Milchsäure- Bakterien, deien große Schar (vergl. 

 Bd. II, S. 85) F. LöiiNis (1) zu Untergruppen zu sondern im Jahre 

 1907 in einer kritischen Al)liaii(llung versucht hat. welcher ein 157 



50 Arbeiten aufzählendes Verzeichnis der zugehörigen Literatur angefügt 

 ist. Verliältnismäßig reichliche Mengen von Essigsäure bildet aus 

 Milchzucker das gemeine Bad. liuiis aeroc/encs, das aus diesem Grunde 



