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Gleichfalls durch Milchsäure-Bakterien entstehen auch jene beträcht- 

 lichen Mengen von Essigsäure, Avelche den Haui)tanteil an der Säurig- 

 keit des Brotes ausmachen, das mittelst Sauerteiges (s. Bd. II, S. 513) 

 bereitet wird. Aus diesem letzteren selbst hat Peters (1) auch ein als 

 ,Bacferium C bezeichnetes echtes Essigsäure- Bakterium abgeschieden. 

 Eine umfassende I^ntersuchung über Vorkommen und Wirken der Essig- 

 säure-Bakterien auf dem Sauerteige, insbesondere während dessen Altern, 

 fehlt zur Zeit noch. 



Literatur 



zum Kapitel Die Essigsäure-Gärung. 



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