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§ 141. Die Yergärung der Milchsäure und Gl.vceriiisäure. 



Die Einschaltung einer Hydroxyl- Gruppe in das ^Molekül erhöht, 

 wie bereits auf S. 638 erwähnt wurde, den Nährwert der Säure. Jedoch 

 wird, abweicliend von dieser Regel, zufolge Lüew (2) die Oxyessigsäure 



öoder Glycolsäure, CHgOH — COOH. durch Bakterien weniger leicht 

 zersetzt als die Essigsäure. Dagegen ist bei der Oxypropionsäure oder 

 Milchsäure, C.. H^ Og , die Xalirhaftigkeit und die Zersetzbarkeit weit 

 größer als bei der Propionsäuie. Eingehender geprüft ist die Zer- 

 setzung der Aethyli den- Milchsäure oder Gärungsmilchsäure. 



loCHg — CH-OH — COOH, welche ein asymmetrisches Kolilenstoif-Atom 

 enthält, in ihrer racemischen Form als Doppel-Molekül jedoch infolge der 

 Neutralisation der beiden optisch einander entgegengesetzten Komponenten 

 optisch unwirksam ist. Die Frage nach dem Einflüsse der optischen 

 Isomerie auf den Nährwert der Säuren wollen wir hiei- nicht weiter be- 



15 rühren, weil sie schon im 15. Kapitel des Ersten Bandes in genügendem 

 Umfange behandelt worden ist. 



Einen der gewöhnlichsten Fälle von Zersetzung der Milchsäure 

 stellt deren buttersaure Gärung dar, w^elche sowohl dui'ch aerobe als 

 auch durch anaerobe Mikroorganismen hervorgerufen werden kann. Der 



'20 Hauptvertreter der aeroben Erreger von Buttersäure-Gärung der ^lilch- 

 säure ist der BaciUus butijricus Hueppe (1). Die Buttersäure-Gärung 

 der Milchsäure wird schon seit langem zur (^ewinnung normaler Butter- 

 säure aus milchsaurem Kalk mittelst Bakterien des faulenden Käses 

 angewandt. Sie verläuft nach folgender Gleichung: 



25 SC.HßOa = C.HsOo + 2C0o -f- 2H2. 



Der Erreger dieser Gärung ist schon durch Pasteur (3) abgeschieden 

 und als „Vibrion butyrique" bezeichnet worden. Augenscheinlich ist er 

 mit dem „Vibrion septi(iue" von Pasteur, Joubert und Chaimbkhlaxd (1), 

 mit dem Bac. oedcmatis maligni von Koch und Gaffky und dem Closiridhim 



20 butyricum von Prazmowski identisch. Dieser Organismus war das erste 

 bekannte anaerobe Lebewesen (s. Bd. I, S. 576). Bei dei- Gärung bildete 

 sich außer der Buttersäure zuweilen auch But3'lalkohol; andere Forscher, 

 so Kerry und Fr.aenkel (1 u. 2) , fanden aber auch Propylalkoliol und 

 Ameisensäure. 



35 Eine fast reine Buttersäure -Gärung ruft auch der AmyJobader 

 buttjncns hervor, welchen Duclaux (4) aus sterilisiertem Kai-tolfelsaft. 

 der mit Erdstückchen geimi)ft worden war, abgeschieden hat. wie auch 

 der Bac. holobtityricus von Perdrix (1). Nach Beobachtungen dieses 

 letzteren Forschers verläuft die Buttersäure-Gärung des milchsauren 



4u Kalkes nach zwei verschiedenen Gleichungen: 



1. 13Ca(C.,H,03)., = 7Ca(C,H,02)2 + öCaCO,, + I6CO0 + 16H., 



2. 5Ca(C,H,03): = 3Ca((',H,0.,)2 -f 2CaCa, + 4C0., -f 4H.,0. 

 wobei zu Anfang der erste Vorgang überwiegt, zu Ende aber der zweite. 

 Feber die Buttersäure-Gärung der Milchsäure unter Einwirkung des 



ib Grannlobacter bulyricum von Beljerinck (2) wie auch des GramdobacUltis 

 saccharohuiyricus von GnASSRERCiER und Schattenfroh (1) ist bereits auf 

 S. 112 u. 122 des Zweiten Bandes das Wichtigste gesagt woiden. 



Nach Fitz (3.4. 5) kann niilchsauier Kalk außer Buttersäure Gärung 

 auch noch folgende drei Zerst^tzungen eingehen: 1. Können sich Propion- 



60 säure und Essigsäure und Spuren von lieinsteinsäure und Aethylalkoliol 



