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Die durch ein Mikroben-Gemisch (sowie auch durch verfaulten Käse) 

 bewirkte Gärung verläuft sehr lebhaft und kommt schon in einigen Tagen 

 zum Abschluß. Das hierbei zu beobachtende Auftreten von Bernstein- 

 säure muß zweifellos der rückbildenden Einwirkung des Wasserstoffes 

 in statu nascendi zugeschrieben werden, welcher neben flüchtigen Säuren 5 

 als Zwischenprodukt auf Kosten eines Teiles der Aepfelsäure entsteht. 

 Dieselbe Erklärung kann man auch von der Bildung der Bernsteinsäure 

 beim Abbau der Fumarsäure, der Asparaginsäure. des Asparagins u. a. m. 

 geben. Hierher gehört z. B. auch die von Miquel (1) beobachtete Bildung 

 von Bernsteinsäure bei Zersetzung des Asparagins. also des Mona- 10 

 mides der Monamino-Bernsteinsäure, XHg-CO — CK, — CH-XH, — COOH. 

 bei Einwirkung eines der aeroben Wasserbakterien („la bacterie com- 

 mune"). P^ine ähnliche Zersetzung von äpfelsaurem Xatron mit Ent- 

 wicklung von Bernsteinsäure, Essigsäure und Kohlensäure in dem durch 

 die zuvor gegebene Gleichung ausgedrückten Mengenverhältnisse hat lä 

 Emmeuling (l) bei Einwirkung einer dem Bad. Jactis aerogenes sehr nahe 

 stehenden Spaltpilz-Art beobachtet. 



2. Kann die Aepfelsäure. als Calciumsalz geboten, sich nach der 

 Gleichung: 3C,H«0, = 2C3H0O., + CoH,0,-f4CO.,-|-H20 in Propion- 

 säure. Essigsäure und Kohlensäure umsetzen. Fitz leitete diese Gärung 20 

 derart ein, daß er Calciummalat-Lösungen mit einem kurzen Stäbchen- 

 Bakterium beimpfte, dessen Art unbestimmt geblieben ist. Auf bernstein- 

 sauren Kalk wirkte dieses Stäbchen jedoch nicht ein. 



3. Kann sich die Aepfelsäure zufolge Schützenberger (1) auch unter 

 Bildung von Milchsäure zersetzen: C^H.jOs = CgHeOg -j- CO.2. Pere (Dod 

 beobachtete eine derartige Gärung nach Beimpfung mit Bad. coli commune. 

 Im 17. Kapitel dieses Bandes linden sich Angaben über eine Reihe von 

 Mikroben, welche eine ähnliche Zersetzung der Aepfelsäure unter Bildung 

 von Milchsäure hervorrufen. Diese Mikroben stellen ein Agens dar. 

 welches den Säuregehalt des \\'eines herabdrückt. 30 



4. Schließlich ist noch eine Buttersäure-Gärung der Aepfelsäure be- 

 kannt. Vielleicht stellt diese jedoch keinen selbständigen Vorgang dar. 

 sondern ist nur eine weitere Stufe der oben erwähnten ]\rilchsäure- 

 Gärung: 2C,H„0, = 2C3H0O3 + 2CO2 = C\HsO., + 4C02 + 2H.,. 



PüTTEviN (1) hat aus Zwiebelsaft einen Bazillus ausgeschieden. 35 

 welcher eine Gärung des äpfelsauren Kalkes in Anwesenheit von Pepton 

 unter Bildung von Aetliylalkohol, Ameisensäure und Essigsäure hervor- 

 ruft. Auf weinsaure Salze wirkt dieser Bazillus nicht ein. 



Die Einschaltung einer zweiten Hydroxylgrupi)e in das Bernstein- 

 säure-Molekül erhöht dessen Nährwert noch weiter. In der Tat gehört 40 

 die Dioxy-Aethylenbernsteinsäure. COOH ('HÖH— CH-OH — COOH. 

 also die \V(Mnsäiir(i, mit zu den Vdrtretflichsten Nälii*stoffen. Ohne 

 deren aerobe Zersetzung durch Scliinnnejpilze (s. If). Kap. d. 1. Hds. und 

 11. Kaj). d. IV^ Bds.) weiter zu beriiliren. wollen \\w nur die vervschie- 

 denen Arten von W'einsäure-.-Vbbau unter Einwirkung von Bakterien i-, 

 betrachten. 



1. Die Umsetzung in K.ssigsäure. Propionsäure und Kohlensäure ist 

 im .Jahre IKliH durch P-vstkik (4) beschriel)en worden. Sie verläuft 

 nach der (ileichung: H<',1I„0„ 2('.,H,()., -|(\, ll„0.j |- 5C0, -f- 21L0 

 und wii-(l durch einen diinnen. Itewetrlichen Hazillus (von l tt Breite und..» 

 20// iiäntre.) besoin;-t, dessen Zellen zu Bei^Mun iler (Jäiung uleichniiißiu- 

 in dei- l"'liissigkeil veiteilt sind, später al)er zu Botieii sinken und auf 

 dem ans weinsanreni Kiilk hesielieiiilen Nietlerschlage sich als eine grau 



