— 672 — 



Lindwerden des Weines, 520 

 Linksmilchsäure, Bildung der. 297, 346; 



s. auch: Milchsäure 

 Logos-Hefe, 149 

 Lohbrühe, Gärung der, 27, 29 

 Lüften, der Apparat-Hefe. 98, 178 



Bierwürze, 82, 13(i, 144. 147, 237 



■ — — Essig-Bildner, 540, 570 



— des Bieres, 202 



Mostes, 442, 455, 460, 499 



Weines, 442, 523 



— Hefen- ^'ermehrung tl"rch, 98. 267, 399, 

 440 



Lüftuugs-Apparate, 136 

 Lüftungs-Verfahren, für Preßhefe, 106, 315 

 Luffs Nachweis der Bierschädlinge, 188 

 Luft, EinfluU auf die Hefe, 106 



— Keinigehalt der, 162 

 Luft-Analvse, biologische, 160 

 Luftfilter,"87, 162 

 Luftgeschniack des Weines, 485 

 Lufthefe, 106. 267. 316 



Luft- Wasser- Weiche, 258 

 Lupulin, Einflutä auf Sarcinen. 227 

 Lysin, als Hefen-Nährstoff, 167. 



M. 



Mäuseln des AVeines, 359, 503, 518 

 Magen, Milchsäure-Bakterien im, 296 

 magische Hefe, 116 



Magnesinmsalze. als Nälirstoff, 430, 560 

 Maguesiumsulfat, Giftigkeit des, 590 

 Mais, beim Amyloverfahren, 335 



— Einfluß auf die Schannigärung, 312 



— in der Faro-Brauerei, 241 



— zur Haltbarmachung der Hefe, 116 

 Maische, s. Rotwein -Maische, Spiritus- 

 Maische, Trauben-Maische 



Malaga -Wein. Gipsen des, 383 

 Maleinsäure, als Nährstoff, 637 



— Nährwert der, 6,')0, 654 



— Zersetzung der, 650 

 Malonsäure, als Nährstoff, 637 



— Giftwirknng der, 599 



— Unangreifbarkeit der, 474 

 Maltase, 332, 587 



— Reversions-Wirkung der, 333 

 Mal ton wein, 255 

 Maltopepton, 271 



Maltose, Einfluü auf die Flockenbildung 

 der Hefe, 317 



— Entstehung der, 146, 248, 320, 332 



— 8äure-]',ildang aus, 474, 512, 587 

 Malz, Desinfektion des, 260 



— Insekten in, 164 



— Pei)tase des, 290 



— Pilzflora auf, 165. 259, 260, 263, 309 



— rotes, 164, 2.Ö9. 260 



S. auch : Gerste, Grünraalz, Haferinalz 

 Malz-Diastase, Analyse der, 333; s. auch: 



Diastase 

 Malzessijr. Analysen von. 616 



— Begriff, 601 " 



— Bereitung, 604 



Malzkeim-Extrakt, zur Hefenzüchtung, 306 

 Malzschrot, zur Haltbarmachung der Hefe, 



IUI, 117 

 Malzstaub, Keinigehalt des, 160 

 Mandelsäure, als Nährstoff, 637 



— Zersetzung der. 650 

 Mangansalze, als Reizmittel, 574 



— Einfloß auf Hefen, 451 

 Manihot-Mehl, als Rohstoff, 324 



Mannit, Bildung von, 295, 355, 359, 475, 

 512, 516, 522, 527 



— Milchsäure-Bildung aus, 346 



— Oxalsäure-Bildung aus, 588 



— Oxydation zu Fructose, 581 



— Vergärbarkeit überhau])t, 580 

 Mannitbildner, 517, 518. 521, 525 

 Mannitferment, s. Mannitbildner 

 Mannitgärung, 365, 437, 510, 516 

 Marinieren der Fische, 617, 618 

 Marmeladen, 70 



Mars, 217, 241 



Marx' Hefenreinzucht- Apparat, 91 



Maseru. Hefe gegen, 128 



Masken-Bildung im ( hampagner, 418, 482 



mastfaule Tranbenbeereu, 368 



mater, 539 



Maulbeer-Gestalt der Hefen- Kolonien, 178 



Mazun. 314, 625 



Mehltau der Reben, 359, 377; s. auch: 



Oidium Tuckeri 

 Melanconium ful'Hjineum, 378 

 Melasse, als Rohstoff der Brennerei, 281 



— für die Arrak-Bereitung, 326 



— Harze als Zusatz zu, 305 



— Milchsäure-Bakterien aus, 296 



— Schleimbildung in, 311 



— Schwergärigkeit der, 291 



— Weinhefe zur Vergärung der, 284, 304 



— zur Rum-Bereitung, 336, 517 

 Men, 320, 322 



Mercaptan, im Wein, 503 

 MernliHS lacryuuins, 637 

 Met, Bereitung des, 413, 431 

 Metacetonsäure, im Wein, 526 

 Metall. Geschmack des Bieres. 182 

 Metall-Trübung, in Bier, 182 



Wein, 500 



Methan, Bildung von, 26, 258, 635, 641, 



(;42. 643, 646, 651 

 Methylalkohol. Bildung von, 464, 466, 645 



— in Rum, 337 



— Unaiigreifbarkeit des, 576, 577 

 Methylbernsteinsäure, Abbau der, 646 

 Methylenblau, Entfärbung des, 601 

 Methylpentosen, in J\Iost und Wein, 454 

 ]\Iczzt)iadu, 625 



Micrococcus accti A. hk Barv, 549 



— acidi lacfici Maupmann, 193 



— acidovorax. 474, 47(>, 511, 528 



— candidun, 192 



— ri/sHopoeus, 511 



— fcrrilosiiii. 193 



— flai'its desidcns, 34 



— flavus liqucf'acicns, 29 



— walolnctirns. 474, 475, 598 



— 2)rodi(jiosi(!<, 25 



