— 676 — 



Oxydase, des Weines, 496 



— Literatur über, ö73 

 Oxyessigsäure, s. Glycolsäure 

 Oxygluconsäure, Bildunof aus Glucose. 586 

 Oxyglutar^äure, aus Glutaminsäure. 458 

 Oxyisobuttersäure, Nährwert der. 637 

 Oxypropionsäure, s. Milchsäure 

 Oxysäuren, Bildung aus Aminosäuren, 598 

 Ozon. Giftigkeit des. 592 



— zum Oxydieren des Alkohols, 542 

 Ozonisieren des Weines, 485. 



P. 



Paketbakterien, s. Sarcineu 

 Pale-Ale-Hefe, Leistung einer, 824 

 Palmitinsäure, in Wein, 460 



— Zersetzung durch Bakterien, 643 

 Palmwein, 324, 329 

 Palmwein-Essig, 616 



Pana, 128 



Papiermasse, zur Hefen-Konservierung, 117 



Pappe, für Biertilter, 194 



Para-Oxyphenyl-Aethylalkohol, s. Tyrosol 



Parasiten, 39 



Pasteurisieren, der Beerensäfte, 412 



Obstmoste, 412 



Obstsäfte, 69 



Trauben-Maischen, 405 



— des Bieres, 196 



Essigs, 605 



Mostes. 405, 477 



Tabaks, 16 



Weines, 416. 477, 488, 498 



Pasteurisier-Apparate, für Bier, 604 



AVein, 489 



Pasteur-Kolben, 85 



Pastorianus-Hefen, s. Saccharomyces pasto- 



rianus 

 Pediococcus acidi lactici, 193, 223, 260. 



*261, 295 



— acidulefaciens, 621 



— cerevisiae, 193, 221, 222, 223, 224 



— damnosiis, 193, 228 



— Hennehergi, 228 



— lactis acidi, 295 



— odoris melisimilis, 621 



— 2)erniciosus, 193, 228 



— sarcinaeforniis, 193, 224, 225 



— viscosus Brown, 224 



— viscosus Heron, 218, 224 



— viscosus LiNDNKR, 216, 220, 223, 311 

 S. auch: Sarcina 



Pediokokken, auf Grünmalz, 228 



— Hopfen als Gift gegen. 222 



— in Bier, 222, 228 



Bierwürze. 188 



Brauereihefe. 223, 226 



der Luft, 226 



(ierbbrühen, 29 



WeilJbier, 220, 228 



— Nachweisung der, 22(), 229. 232 



— und Sarcinen, Verwandtschaft. 222 

 S. auch: Sarcinakranklieit, Sarcinen 



Pektine, in Fruchtsäften, 55, 68, 71, 454 



Penicillien. auf Hopfen, 166 



Kastanien, 40 



Malz, 259 



Nüssen. 40, 51 



Polenta. 378 



— Gärungs-Hemmung durch. 378 



— Glycosid-Spaltung durch. 56 



— in Bierwürze, 238 



Koji, 246 



Most. 377 



Obstmost. 410 



Wein, 501, 533 



— Obstfäule durch, 38, 40, 363. 377 



— Stärke-Verzuckerung durch, 56 

 S. auch: Schimmelpilze 



Penicill'mm glaucnni, 5, 29, 38, 39, 40, 51, 

 55. 56, 57. 66, 107, 166. 238, 246, 259, 

 363, 377, 378, 501, 502, 553, 650 



— diijitafH)}!, 363 



— italicuin. 40, 363 



— luteum, 40, 55, 56, 57 



— olivaceum, 41, 363 

 Pentosane, in Obstsäften, 454 

 Pentosen, als Kohlenstoff-Quelle, 55 



— im Wein. 464 



— Unvergärbarkeit der, 454 

 Pentoside, Spaltung der, 56 

 Peptasen, bei der Schaumgärung, 313 



— bruchbildender Hefen, 145 



— in Malz. 290 



— in Pilzen, 56 



S. auch : Protease 

 Pepton, als Stickstoff-Quelle, 561 



— Einfluß auf den Bruch der Hefen, 145 

 die Alkohol-Gärung, 428 



— im Most, 426 



permanente Farben der Gerberei, Pilzflora 



der, 28 

 Peronospora riticola, 46, 349, 351, 363, 



376, 430, 502; s. auch: Plasmopara 



viticola 

 Peronospora-Weine, 376, 430, 502, 526, 529 

 Peroxydase. 13 

 Perseit, Oxydation des, 583 

 Perseulit, Bildung aus Perseit, 583 

 Perseulose, desgl., 583 

 petiotisierte Weine. 417 

 Petroleum, gegen Schanmgärnng. 314 

 Petunieren. 15 



Pfirsiche, Pilzflora auf, 40, 44 

 Pflaumen, Bitterfäule der. 45. 59 



— Pilzflora auf. 40, 45, 59, 344 



S. auch: Früchte, Obst, Zwetschken 

 Pfropfen, s. Korke 



Phenole, beim Rahnwerden des Weines. 497 

 Phenyl-Aethvhilkohol, Herkunft des, 466. 



578 

 Phenyl-Alanin, Spaltung durch Hefe, 466 

 Phenyl-Glycolsäure. s. Mandelsäure 

 Philothion. 504; s. auch: Reduktase 

 Phloxin, zum Färben der Bakterien. 601 

 Phosi)hatage, 385. 430 

 Phosphate, als Nährstoff, 560 



— — Zusatz zum Most, 414, 430 



zur Melassen-Maische, 283 



Trauben-Maische, 385 



