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Nach neueren Untersuchungen von Macquenne (I) setzt sich die 

 natürliche Stärke aus Amylose und Amylopektin zusammen. 

 Macquennes Amylose ist identisch mit Meyers a- Amylose und beträgt 

 60 bis 80% der Stärke. Sie löst sich ohne Rückstand in Alkalien, gibt 

 nie Kleister, färbt sich mit Jod blau und stellt ein Gemisch dar, dessen 

 Komponenten sich durch ihr Verhalten gegen siedendes oder überhitztes 

 Wasser unterscheiden. Amylopektin ist ein gelatinöser, in Wasser 

 und Alkali unlöslicher Körper, der sich mit Jod nur sehr wenig färbt 

 (Zemplen I, 115). 



Biedermann (I) hat ausgedehnte Untersuchungen über die Ein- 

 wirkung von menschlichem Speichel hauptsächlich auf Weizenstärke ge- 

 ^ macht und kommt 



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O^- f j <** a\ Schlüsse, daß das 



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Amylopektin be- 

 steht, daß aber 

 neben diesen noch 

 ein dritter Körper 

 an dem Aufbau 

 teilnimmt, der der 

 Zellulose sehr nahe 

 steht, und für den 

 er den Namen 

 Amylozellulose 

 vorschlägt, 



Nach den aus- 

 führlichen Darle- 

 gungen Meyers 

 (III, 116) faßt man 

 heute allgemein das 



Stärkekorn als 

 einen Sphärokri- 

 stall von Amylose, 

 eventuell aus Amy- 

 lose und Amylo- 

 dextrin, auf. Diese Substanzen bilden tri chi tische Kristalle, die in 

 radiärer Anordnung den Sphärokristall aufbauen. Mit diesem kri- 

 stallinischen Bau hängt auch das Verhalten der Stärkekörner im 

 polarisierten Lichte zusammen, denn bei gekreuzten Nikols erscheinen 

 sie hell mit einem dunklen Kreuz, dessen Schnittpunkt durch den 

 Kern des Stärkekorns geht. 



Von großer Wichtigkeit ist das Verhalten der Stärke zu Jod. 

 Stärkekörner werden mit Jodwasserstoff enthaltenden Jodlösungen 

 oder Jodjodkaliumlösung schwarzblau, mit verdünnten Lösungen 

 indigoblau. Die entstehende Substanz, die sogenannte Jodstärke, wird 

 bald als eine chemische Verbindung angesehen, bald als das Produkt 

 der Einlagerung von Jod in die Stärkesubstanz mit blauer Farbe oder 

 als Lösung des Jods in der Stärkesubstanz. Beim Erwärmen im Wasser 



Fig. 125. 



Stärke arten: 1. Triticum vulgare. 2. Zea Mais. 3. Phase- 



olus multiflorus. 4. Euphorbia splendens (a. d. Milchsaft.) 



Vergr. 350. Vgl. auch Fig. 124. 



