UTILITE DES VEGETAUX 



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La récolte du Maïs, dans le midi de la France. 



culture, en certaines régions, utilise encore la faucille ou la faux 

 des ancêtres, mais l'emploi des moissonneuses-lieuses se généra-, 

 lise de plus en plus. 



Le plus antique instrument employé pour le battage du Blé est 

 le fléau, composé d'un manche et d'une batte qui, tournoyant 

 dans l'air, vient frapper les gerbes à égrener, préalablement étalées 

 sur une aire durcie. Le fléau se retrouve encore, dans la petite 

 culture, pour le battage des Fèves. On emploie aussi Y échaubage 

 ou battage des épis sur le bord supérieur d'un tonneau défoncé, 

 ou encore le dépiquage, dans lequel l'aire, garnie d'épis, est piéti- 

 née par des chevaux ou foulée par un rouleau pesant. La paille est 

 ensuite enlevée à la fourche et le grain est vanné, c'est-à-dire 

 secoué sur un plateau d'osier pour que le vent enlève les impuretés. 



Ces méthodes disparaissent devant l'emploi des batteuses méca- 

 niques. Il en existe de petits modèles mus à la main; d'autres 

 dont le moteur est un bœuf ou un cheval piétinant sur un plan 

 incliné; d'autres, enfin, pourvus d'un moteur à pétrole ou action- 

 nées par une locomobile. Le grain est séparé, nettoyé, ensaché et 

 pesé ; la paille, montée sur le pailler. 



C est au Canada ou aux Etats-Unis, dans les immenses plaines 

 de 1 Ouest, qu'on peut admirer la puissance du machinisme agri- 

 cole employé pour la culture et la récolte du Blé. Le grain, empilé 

 à nu dans les wagons, est conduit aux grands centres commerciaux : 

 Chicago, Buffalo, New- York, etc., et déchargé mécaniquement 

 dans de gigantesques entrepôts ou elevators, constructions en acier 

 avec manœuvre électrique. Certains elevators peuvent contenir 

 jusqu'à 700000 hectolitres de grains; le chargement et le déchar- 

 gement s'effectuent à l'aide de chaînes à godets ou par aspiration. 



Meunerie et boulangerie. — La transformation du blé 

 en farine se fit d'abord en écrasant les grains entre deux pierres, 

 puis à l'aide de pilons et de mortiers. Dans les premières civilisa- 

 tions, on trouve déjà un moulin à bras pourvu de deux meules 

 superposées en pierre dure. A cet instrument primitif succédèrent 

 les moulins à vent et les moulins à eau, dont la pittoresque sil- 

 houette disparait peu à peu de nos paysages. Les grands moulins 

 à vapeur, vastes usines où le grain est broyé sous des cylindres 

 d acier, se répandent de plus en plus. 



Sous la meule, le grain de Blé écrasé donne la boulange. C'est 

 un mélange de jarine, de fragments nommés gruaux qu'un nou- 

 veau broyage plus serré transforme en farine, et enfin de son, ce 

 dernier provenant du péricarpe et du tégument du grain ou fruit 

 du Blé. Des tamis ou blutoirs en gaze de soie séparent ces éléments. 



Une farine de froment de bonne qualité renferme 10 pour 100 

 d eau, 60 pour 100 d'amidon, 14 de gluten (partie azotée), 1,5 de 

 principes gras, des matières sucrées, des phosphates et d autres sels. 



La fabrication du pain est extrêmement ancienne ; le millet, 

 l'orge en ont d'abord fourni les éléments; puis, plus tard, le froment 

 mélangé au millet et à la fève. La cuisson s'en fit primitivement 

 à l'aide de pierres plates fortement chauffées, sur lesquelles on 

 disposait la pâte qui devenait une galette compacte. Ce sont les 

 Juifs et les Egyptiens qui ont d'abord fait le pain levé, mode de 

 fabrication qui se répandit ensuite en Grèce, puis à Rome. Au 

 VI* siècle de notre ère, le peuple, en Gaule, ne mangeait en- 

 core que du pain sans levain. 



La panification comprend le pétrissage, la fermentation et la 



cuisson. Au pétrissage à bras d'homme se substitue peu à peu le 

 pétrissage mécanique, plus économique et plus propre. La fermen- 

 tation s'accomplit sous l'action du levain, fragment de pâte aigrie 

 provenant d'une opération précédente et renfermant des cellules 

 de Levure et d'autres ferments. Pour les pains de fantaisie, on 

 emploie de la Levure pure. Ces ferments engendrent du sucre 

 après le pétrissage, lequel donne de l'alcool en petite quantité et 

 des bulles de gaz carbonique; ces dernières font lever la pâte, se 

 dilatent pendant la cuisson, ne peuvent se dégager à cause de la 

 formation rapide de la croûte, et rendent le pain léger et digestif. 

 Seules, les farines à gluten extensible, comme celles de blé, d'orge, 

 de seigle, d'avoine, lèvent sous l'action du gaz carbonique et sont 

 panifiables ; celles du riz, du maïs, du sarrasin ont un gluten pul- 

 vérulent ou trop peu abondant; elles sont propres seulement à 

 faire des bouillies ou des galettes. La cuisson a lieu dans des 

 fours chauffés directement au bois. On utilise dans les grandes 

 villes des fours continus et à foyer distinct. 



Pâtes alimentaires. — En dehors de son application prin- 

 cipale qui est la fabrication du pain, la farine est consommée par- 

 fois sous forme de bouillie; les gruaux moyens des Blés durs 

 constituent la semoule, dont on fait des potages; en amidonnerie, 

 on isole de la farine l'amidon et le gluten; enfin, la farine, mé- 

 langée au gluten et additionnée parfois de safran, de beurre et 

 d œufs, est la base de 1 importante industrie des pâtes alimen- 

 taires : nouilles, vermicelle, macaroni, etc., si prospère en Italie 

 et en France même, à Clermont-Ferrand, Paris, Lyon, etc. 



Pour cette fabrication, on emploie surtout les gruaux fins pro- 

 venant des Blés durs. Le mélange de toutes les matières employées, 

 additionnées d'un quart d'eau bouillante, est pétri au pétrin méca- 

 nique, puis broyé sous une meule verticale. La pâte des nouilles 

 est soumise à un laminage; celle qui est destinée à la fabrication 

 d'autres sortes de pâtes alimentaires est portée à la presse, sorte de 

 cylindre en bronze chauffé à la vapeur, et dont le fond est percé 

 de trous, ronds pour le vermicelle, elliptiques pour le macaroni, 



Batteuse actionnée par un bœuf (Jura). 



