UTILITÉ DES VÉGÉTAUX 



215 



Cuves pour la fermentation de la choucroute. 



venu d'Orient et introduit en Italie vers le XVI e siècle, il a pris de nos 

 jours, dans toute l'Europe, une importance considérable ; le Brocolis 

 ou Chou-fleur d'hiver est bisannuel ; son port est plus élevé, ses 

 feuilles plus étroites. Les environs de Copenhague sont très renom- 

 més pour la production des graines sélectionnées de Chou-fleur. 



La choucroute, mets de prédilection des races germaniques, 

 résulte d'une fermentation du chou, principalement du chou quintal, 

 dont certaines têtes peuvent peser jusqu'à 20 kilogrammes. Les 

 choux, débarrassés des feuilles vertes ou fanées, blanchissent quel- 

 ques jours sous un hangar, au bout desquels on enlève leur trognon. 

 On porte au hachoir, qui coupe les choux en lanières. Celles-ci 

 sont empilées dans une futaille défoncée par un bout; les couches 

 de 1 5 à 20 centimètres d'épaisseur sont séparées par du sel. Quand 

 le tonneau est plein, on recouvre d'un linge, puis d un fond mo- 

 bile qu'on charge de pavés. Bientôt s'établit une fermentation 

 acide; le liquide des choux pressés est évacué par le bas. 



A côté du Chou, se rangent le Crambe maritime ou Chou marin, 

 utilisé surtout en Angleterre, et le fameux Pé-tsai ou Chou de 

 Chine, qu'on cultive avec succès en France. 



L'Osei/Ve est un légume rafraîchissant dont les feuilles cuites et 

 hachées se mangent en garniture; il renferme du bioxalate de potasse 

 en quantité notable, ainsi d'ailleurs que V Êpinard et la Patience 

 ou Oseille-épinard, et ne convient pas aux goutteux. La Poirée ou 

 Bette a les mêmes usages et n'offre pas les mêmes inconvénients; 

 une variété, la Poirée à carde, possède des nervures principales 

 très développées qu'on mange comme le cardon ; la Tétragone ou 

 Épinard néo-zélandais est un légume à saveur légèrement acide, 

 qui réussit fort bien dans nos régions. L Ansérine amarante (Che- 

 nopodium amaranticolor) est cultivée pour ses jeunes feuilles, revê- 

 tues d'une pulvérulence pourpre, qui se mangent comme épinards, 



Le Poireau fait partie des légumes à pot-au-feu ; il entre dans 

 la confection de sauces et de potages. La Rhubarbe est d une 

 culture moins générale; cependant elle a une certaine importance 

 aux environs de Paris et surtout en Angleterre pour les pétioles 

 de ses larges feuilles, dont on fait des tartes et des confitures. 



Le Céleri et le Céleri-raoe sont deux variétés de notre Ache in- 

 digène, dont l'une a des feuilles très développées et l'autre la racine ; 



Plantation des bottes de Chicorée. 



on les mange en sa- 

 lade ou cuits au jus. 

 C'est dans la Cali- 

 fornie du Sud que 

 l'on trouve les plus 

 grands champs de 

 Céleri ; la récolte 

 s en fait pendant 

 l'hiver, très doux en 

 cette région. 



Le groupedessa- 

 lades comprend des 

 herbes à feuilles 

 tendres qui peuvent 

 être utilisées cuites, 

 comme les légumes 

 précédents, mais 

 qui sont, le plus sou- 

 vent, assaisonnées et 

 mangées crues; 

 beaucoup de nos 

 plantes indigènes 

 fournissent avant la 

 floraison des salades 

 agréables : Cresson, 

 Cardamine, Laitue 



vivace, Raiponce, Bourrache, etc. ; certaines, comme le Pissenlit 

 et la Mâche, ont été très améliorées par la culture. 



La Laitue cultivée est connue fort anciennement dans l'Inde, 

 en Egypte ; elle était hautement appréciée des Grecs et des Ro- 

 mains ; c'est une plante maraîchère de première importance dont on 

 connaît plus de cent variétés qu on peut répartir en trois groupes : 

 les Laitues pommées, à feuilles arrondies et molles; les romaines 

 ou chicons, à feuilles plus allongées, à nervures droites et fermes; 

 les batavia, pommées et à larges feuilles. En liant les Laitues, on 

 fait blanchir les feuilles centrales qui deviennent plus tendres. 



Notre Chicorée sauvage est une plante vivace extrêmement 

 amère, mais qui s'adoucit beaucoup par la culture et l'étiolement ; 

 la variété à grosse racine de Bruxelles, étiolée et forcée en cave 

 par les maraîchers belges ou parisiens, est la barbe-de-capucin. 

 On sème au printemps les graines de la variété à forcer ; à la fin 

 de l'automne, on arrache à la fourche les jeunes chicorées; on 

 sectionne les feuilles à 2 centimètres au-dessus du collet, puis 

 on entasse les racines sous un hangar en les recouvrant pour em- 

 pêcher la dessiccation, enfin on les met en jauge. Au fur et à 

 mesure des besoins, les Chicorées sont déplantées, nettoyées, dé- 

 barrassées des feuilles, sauf le bourgeon terminal, et mises en 

 grosses bottes, qui sont portées au souterrain et posées simplement 

 sur une couche de fumier dégageant une température de 18 à 22°. 

 Quelques arrosages et, au bout de deux à trois semaines, la barbe- 

 de-capucin est assez développée pour la vente. Lorsqu'elle est 

 pommée, on la vend à Paris sous le nom impropre d'endive 

 (Witloof, en Belgique). La vraie Chicorée endive est une plante 

 annuelle, originaire d'Orient; elle a fourni deux races intéres- 

 santes : la Scarole ou Escarole, à feuilles amples, presque entières, 

 et la Chicorée frisée, à feuilles très découpées. 



Le Cresson de fontaine, la « santé du corps » des marchands 



Schuellage ou tassement du Cresson. 



La récolte des Asperges, à Argenteuil. 



