UTILITÉ DES VEGETAUX 



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Japonaises transportant les bois producteurs de Cortinellus. 



Chevalet permettant la fructification du Cortinellus. 



sur des neseba (nésé, coucher; ba, place) pour que le Champignon 

 puisse effectuer son évolution. Au bout de ce temps, dans la der- 

 nière quinzaine, quand les fructifications vont être à point, on les 

 transporte après les avoir imbibées d'eau dans des réservoirs où on 

 les laisse séjourner un nombre déterminé d'heures ; parfois on les 

 bat et on transporte les morceaux de bois au « tate\omi » (taté, 

 mettre droit; \omi, arrangement), où sont des chevalets qui per- 

 mettront la maturation des fructifications. Les Champignons sont 

 consommés frais, et ils portent alors le nom de Nama-ko, ou des- 

 séchés, et on les appelle alors Hanagata. Le Japon exporte en 

 Extrême-Orient, surtout en Chine, une quantité considérable de 

 ces Champignons secs. 



Légumes condiments. — Certains légumes ne sont cultivés 

 que pour relever le goût des préparations culinaires : ce sont les 

 condiments, dont la plupart sont originaires des régions chaudes 

 du globe. 



]-10ignon a joué un rôle considérable dans l'alimentation des 

 peuples de l'antiquité et notamment des Égyptiens. On consomme 

 encore comme légumes proprement dits certains gros oignons à 

 saveur douce; les autres races sont des condiments figurant dans 

 toutes les sauces. L'oignon est apéritif, diurétique, riche en glucose 

 et en une essence sulfurée qui irrite la conjonctive; on le cultive 

 en grand aux environs de Roscoff, d'où il s'exporte en Angleterre. 

 VJAil, plus caustique et de saveur plus forte que l'oignon, a ses 

 fervents et ses détracteurs; il en est fait grand usage, ainsi que de 

 Y Échalote, de la Ciboule et de la Ciboulette. Cette dernière, 

 sous le nom d'appétits, parfume agréablement la salade et triomphe 

 dans les omelettes. Nombre de plantes aromatiques sont condi- 

 mentaires : Persil, Cerfeuil, Thym, Laurier, Sarriette, Fenouil. 



Le Piment (Capsicum annuel) est le fruit d'une Solanacée ; 

 vert d'abord, il est, à la maturité, d'un rouge éclatant. Les piments 

 doux sont mangés en salade ; les piments forts ou enragés sont 

 employés à petite dose comme condiment. Les Cornichons sont 

 les jeunes fruits verts du Concombre cultivé ; confits dans le vi- 

 naigre, ils accompagnent agréablement les viandes froides. 



La Moutarde fait l'objet d'importantes cultures, notamment aux 

 environsde Dijon et de Bordeaux, 

 pour ses graines condimentaires 

 qu'on broie dans du vinaigre ou 

 dans du verjus. Le Raifort pos- 

 sède une grosse racine à saveur 

 forte, rappelant celle de la mou- 

 tarde ; en Alsace et aussi en Al- 

 lemagne, où sa culture est très 

 développée, elle figure sur les 

 tables presque à chaque repas 

 comme hors-d œuvre ou comme 

 condiment, soit après cuisson, 

 soit, le plus souvent, crue et râpée. 



Les Olives vertes et les Câ- 

 pres, bourgeons floraux du Câ- 

 prier, après un séjour dans le 

 vinaigre, servent, les unes de 

 hors -d'oeuvre et les autres de 

 condiments. Le Safran est l'ac- 

 compagnement obligé de la bouil- 

 labaisse ; il colore et relève cer- 



Nettoyage et mise en flacons des Truffes. 



Expédition des Oignons bretons en Angleterre. 



tains mets. Rappelons le rôle condimentaire du jus de citron, 

 et n'oublions pas la Truffe, condiment de luxe dont la France 

 produit annuellement 500 000 kilogrammes. 



La graine du Soja, outre son rôle comme légume, sert au Japon 

 à préparer un condiment, le sho-you, nécessaire pour masquer la 

 fadeur de la cuisine japonaise. Dans la seule ville de Nangasaki, 

 dix usines produisent ensemble près de 1 5 000 tonnes de cette 

 sauce, qui est un liquide brun, d'odeur et de saveur spéciales, 

 obtenu par la fermentation de l'orge et de la graine de Soja, en 

 présence d'un grand excès de sel marin et sous l'action de divers 

 Champignons : Aspergillus du riz et Levures. Cette fermentation, 

 très lente, dure environ deux ans, puis la pâte est mise sous presse ; 

 le jus qui s'écoule est le sho-you. 



Conserves de légumes. — Cette industrie, très impor- 

 tante, comprend la préparation de légumes desséchés et de con- 

 serves proprement dites; le pre- 

 mier mode s'applique à un petit 

 nombre de plantes qui sont cou- 

 pées en tranches, desséchées et 

 racornies, mais qui reprennent à 

 peu près leurs propriétés alimen- 

 taires au contact de l'eau bouil- 

 lante ; on en fait des potages. 

 La conservation en récipients 

 clos, après chauffage, est le pro- 

 cédé général. On prépare ainsi 

 les petits pois, les flageolets, les 

 asperges, les fonds d'artichaut, 

 les champignons, etc. 



Signalons aussi l'industrie des 

 conserves de condiments macérés 

 dans le vinaigre, et surtout celle 

 des achards ou pickles, si déve- 

 loppée en Angleterre; ce sont 

 des mélanges de légumes addi- 

 tionnés de piment. 



