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LES PLANTES 



LES ÉPICES ET AROMATES 



Nous avons vu plus haut combien ces plantes ont eu de 1 im- 

 portance au point de vue commercial pendant tout le moyen âge, 

 et que c'étaient elles qui avaient fait découvrir le Nouveau Monde. 



Les épices se vendaient d'abord chez les apothicaires à un prix 

 élevé. C'est au XIV siècle que s'établirent les boutiques d'épiciers 

 à Paris, et le prix de ces denrées devint un peu moins élevé. Les 



buste tout à fait différent de l'arbre précédent : c'est une Solanacée 

 du genre Capsicum ; ses fruits sont des baies légèrement pul- 

 peuses, blanches, jaunes ou rouges, de formes et de dimensions 

 très variables. Dans le Piment fastigié elles sont conico-cylin- 

 driques et atteignent 2 à 4 centimètres de long, mais cette espèce 

 présente des variétés sphériques plus petites qu'un grain de poivre, 

 ou aussi petites, mais de forme conique; il s'emploie pulvérisé sous 

 le nom de Poivre de Cayenne. Le Piment enragé, que l'on dé- 



principales épices étaient le Poivrier, le 

 Cannelieret le Muscadier. Ces plantes doi- 

 vent leurs propriétés stimulantes à des huiles 



essentielles ou grasses ; à des alcaloïdes, à des résines à saveur brû- 

 lante, etc. Ces principes sont localisés dans divers organes : I ° les bou- 

 tons floraux ; 2" les fruits et les graines ; 3" les écorces ; 4" les rhizomes. 



Epices provenant de boutons floraux. — Le Giroflier 

 vient des Moluques ou îles à épices. C'est d'Amboine que Poi- 

 vre le rapporta à la Réunion en I 770, malgré les efforts des Hol- 

 landais, qui voulaient garder le monopole de cette culture. Dans 

 une deuxième expédition, Poivre fut assez heureux pour décou- 

 vrir de nouveaux pieds de cette plante précieuse à Guéby, port 

 inconnu des Hollandais. En 1772, il donnait à un créole de la 

 Réunion cinq pieds de Giroflier : quatre périrent et c'est le cin- 

 quième qui devint la souche de tous les Girofliers qui se sont pro- 

 pagés dans les régions chaudes du globe. C'est un arbre dont les 

 fleurs ont quatre lobes calicinaux épais, persistants, rouges. Les clous 

 de girofle sont les fleurs encore en bouton qui sont cueillies au mo- 

 ment où le calice prend sa coloration rosée. On les emploie comme 

 condiment et leur goût très fort et très caractérisé est dû à une huile 

 essentielle, l'essence de girofle, qui est employée dans les prépara- 

 tions microscopiques. Par fraude, on mélange souvent aux clous les 

 griffes de girofle, qui sont les pédicelles floraux, et les mères de gi- 

 rofle ou anthofles, qui sont ses fruits, mais ces parties sont beau- 

 coup moins riches en essence que les boutons ou clous. C'est vers 

 la septième année que le Giroflier est susceptible de donner une 

 récolte; à dix ans il est en plein rapport et peut produire jusqu'à 

 soixante-dix ans. Les clous, après la récolte, sont desséchés au soleil, 

 étendus sur des nattes et rentrés le soir; au bout de cinq jours de 

 ce traitement, la dessiccation est suffisante. Un arbre produit de 

 5 à 10 kilogrammes. 



Épices provenant de fruits et de graines. — Les fruits 

 d'une autre Myrtacée, le Piment officinal ou tout-épice, ou qua- 

 tre-épices, se trouvaient il y a quelques années chez les épiciers en 

 France : ce sont des baies rondes rugueuses, de la grosseur d'un 

 pois; elles renferment l'essence de piment. On les cueille avant la 

 maturité et on les sèche au soleil en six à dix jours; elles sont brun 

 rougeâtre, d'une saveur chaude et poivrée, et le nom de quatre- 

 épices rappelle que leur goût évoque celui de la cannelle, de la 

 girofle, du poivre et de la muscade. Chaque arbre peut fournir 

 10 à 15 kilogrammes; à partir de sept ans la récolte commence. 



Le Piment proprement dit ou Poivre de Cayenne est un ar- 



Vanille en fruits 



signe ainsi dans nos diverses colonies, est une 

 autre forme (Piment frutescent); c'est le 

 Chillee (Chili pepper) des colonies an- 

 glaises; ses fruits sont coniques. Dans le midi de l'Europe et dans 

 les pays tempérés, c'est le Piment annuel, sous la forme de piment 

 doux, qui est ordinairement cultivé. 



Le Poivre proprement dit est produit par une liane, le Poi- 

 Vrier noir, de port tout à fait différent; elle atteint une dizaine de 

 mètres de long avec des tiges souples; les inflorescences sont des 

 épis et les fruits des baies presque sphériques, serrées les unes 

 contre les autres, d'abord vertes, puis rouges, de vingt à quarante 

 par épi. Ce fruit est cueilli un peu avant la maturité et simplement 

 desséché, et il donne ainsi le poivre noir du commerce ; il renferme 

 2 à 3 pour 100 d'un alcaloïde, la pipérine, une huile essentielle 

 très odorante et des résines à saveur brûlante. Pour obtenir le 

 poivre blanc, on cueille le fruit mûr, puis on le laisse tremper 

 quelque temps dans une eau de chaux ou dans de l'eau de mer, 

 et le péricarpe ainsi gonflé est ensuite enlevé par frottement entre 

 les mains : le produit obtenu n est que la graine et non plus le 

 fruit, C'est à partir de trois ans, quand la plante vient de bou- 

 ture, que la récolte commence, et elle peut atteindre de 1 kg. 750 

 à 3 kilogrammes, de six à quinze ans, pour diminuer à un âge 

 plus avancé, et à partir de trente-cinq ans la plante doit être rem- 

 placée, car elle ne produit plus suffisamment. On peut faire, en 

 général, deux récoltes par an. 



Le Poivre long entre dans l'Inde dans la composition de di- 

 vers médicaments. On connaît enfin d'autres Poivriers donnant le 

 poivre long de Java (Poivrier des officines) et le poivre des 

 Achantis (Poivrier de Guinée). Le Poivre de Kissy a été adopté 

 pour la consommation des troupes au Soudan. On désigne souvent 

 encore, sous le nom de Poivrier de Guinée, une Anonacée, le 

 Xylopia d' Ethiopie, dont les fruits allongés sont en bouquets de 

 huit à dix baies, avec une série d'étranglements. 



Une autre plante à épices utilisée pour ses graines est le Mus- 

 cadier, longtemps cultivé exclusivement aux Moluques, surtout 

 aux îles de Banda. Poivre, avec Provost et d'Etcheverry, l'intro- 

 duisit à Maurice et à la Réunion. C'est un petit arbre ressem- 

 blant à nos Poiriers, à feuilles entières, à fleurs jaunâtres, à fruit 

 constitué par une capsule charnue jaunâtre en forme de prune, 

 qui s'ouvre en deux valves et laisse apercevoir de jolies graines 

 recouvertes d'une arillode charnue se détachant par sa couleur rouge 

 sur la graine brune: cette partie superficielle constitue le macis du 

 commerce, utilisé surtout dans la fabrication de liqueurs et médica- 

 ments, et comme condiment. En cassant le tégument dur de la 



