UTILITÉ DES VÉGÉTAUX 



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graine, on retire l'amande, qui est la 

 noix de muscade, formée surtout par 

 l'albumen ruminé; elle est de saveur 

 acre, d'odeur aromatique; par pres- 

 sion à chaud, on en extrait les corps 

 gras, surtout la trimyristine, qui en- 

 traînent les hydrocarbures de com- 

 position complexe formant l'essence, 

 et l'ensemble est le beurre de mus- 

 cade. La Muscade de calebasse est 

 fournie par le Monodora muscadier 

 (Anonacée), dont les graines donnent 

 une essence rappelant celle du macis 

 de la muscade; on l'emploie surtout 

 en Afrique : c'est le poussa des Ga- 

 bonais. 



Les graines de Cardamome (Elet- 

 taria Cardamomum) sont également 

 utilisées à cause de leur essence 

 aromatique, poivrée, qui les fait em- 

 ployer comme le poivre et la girofle. 

 C'est surtout dans l'Inde et à Cey- 

 lan qu'on les récolte; on expose au 

 soleil le fruit pour le faire sécher. 

 C'est un produit important exploité 

 à l'état sauvage dans le HautTonlcin. 

 Les graines de paradis, ou mani- 

 guette ou meliguette, sont très con- 

 sommées en Angleterre; elles ont la 

 saveur du poivre ou des Cardamo- 

 mes; elles sont dues aux Amomes 

 Meleguettes du Sierra-Leone et du 

 Congo (fig. 274). Le maniguette 

 bâtard est dû à 1 Amomum Clusii, 

 à saveur moins forte, qui vient également de l'Afrique occidentale, 

 ainsi que le dadi-gogo du Congo (Ceratanthera Beaumetzi). 



La Vanille peut être rattachée aux aromates employés par 

 leurs fruits. C'est une Orchidée dont le fruit allongé se fend en 

 deux valves, aux tissus fortement chargés de vanilline que l'on a 

 pu reproduire par synthèse. C'est une plante d'origine mexicaine, 

 et qui a été introduite dans les régions africaines et à la Réunion 

 par Marchand en 1822, de boutures venant du Muséum de Paris, 

 mais l'insecte qui la féconde dans son pays natal manquant, 1 opé- 

 ration de la fécondation artificielle est nécessaire ; cette pollinisation, 

 qui peut s'étendre à plus d un million de fleurs dans une seule 

 exploitation de la Réunion, par exemple, est une opération 

 agricole de la plus haute importance. Le fruit n'est mûr que six à 

 sept mois après la fécondation. Les gousses coupées sont soumises 

 à une série de manipulations en vue de développer leur parfum et 

 de permettre leur conservation ; elles consistent en des immersions 

 courtes dans l'eau bouillante, puis fermentation et séchage : les fruits 

 récoltés ne dégagent l'odeur recherchée de la Vanille que sous 1 in- 

 fluence d'une oxydase; de verts et durs qu'ils étaient au moment 

 de la cueillette, ils deviennent bruns et bien souples. On emploie, 

 depuis 1897, une nouvelle méthode de préparation dite « par 

 le chlorure de calcium ». Signalons une autre Orchidée, le 

 Sélénipède chica, qui fournit une vanille de qualité inférieure. 



Un arbre à Cannelle, à Java. 



Épices provenant d'écor- 

 ces. — Le Canne//ier(Cinnamome, 

 ■fig. 273) de Ceylan est une autre 

 plante à épice. Les écorces de cette 

 Laurinée sont enlevées, à Ceylan, 

 par des indigènes appartenant à une 

 caste spéciale, celle des Chaliyas; 

 ils pratiquent, sur les jeunes tiges cou- 

 pées, des incisions circulaires et lon- 

 gitudinales, et, avec un morceau de 

 bois renflé à une extrémité, ils tapo- 

 tent l'écorce de manière à la détacher 

 à l'aide d'un couteau serpette en cui- 

 vre, métal ne s'altérant pas, car le fer 

 noircit au contact du tanin de l'écorce. 

 Ces écorces sont mises à sécher, 

 débarrassées du liège par grattage. 

 Elles se présentent dans le commerce 

 sous forme de cylindres fendus en 

 long. La culture de cette plante est 

 surtout importante à Ceylan. 



La cannelle blanche est fournie 

 par une plante voisine des Magnolia- 

 cées ; elle est surtout employée en mé- 

 decine. A ce groupe nous pourrons 

 également rattacher la cannelle de 

 Winler(Drim$s Winteri)[fig.276). 



Epices provenant des rhi- 

 zomes. — Il est enfin plusieurs 

 plantes dont les rhizomes fournissent 

 également des épices ou des aromates, 

 en particulier le Gingembre offici- 

 nal (fig. 275), à port de roseau, à 

 rhizome tubéreux, qui renferme une huile essentielle, jaune pâle, 

 à odeur vive, à saveur douce, aromatique, puis amère, légèrement 

 brûlante. Cette plante, probablement originaire de 1 Asie, n a pas 

 été trouvée à l'état sauvage. On l'emploie surtout en Angleterre 

 comme condiment ; elle sert également dans la fabrication d'une 

 bière spéciale dite gingerbeer ou ginger-ale; elle a le même 

 emploi en Afrique, notamment au Fouta-Djallon, où on l'utilise 

 pour assaisonner le couscous et, au Sierra-Leone, pour faire une 

 bière; en Chine, les rhizomes sont râpés et vendus en poudre; 

 en Amérique, l'essence de gingembre est utilisée comme médi- 

 cament énergique dans les remèdes calmants qui portent le nom 

 de « pain expeller ». Une autre espèce, le Gingembre Zerum- 

 bet, employé de la même manière, est surtout commun dans 1 Inde 

 et en Nouvelle-Calédonie. Le Gingembre a une odeur un peu 

 poivrée, agréable; sa saveur aromatique et brûlante est très forte. 

 he Curcuma long (fig. 2 72) ou Safran des Indes, Safran bâtard ou 

 Souchet des Indes, est également importé en Angleterre, parce que 

 son rhizome est un condiment apprécié; il est utilisé dans l'Inde 

 pour la préparation du carry ou curry; il sert à la Guadeloupe à 

 la préparation du mets créole appelé Colombo. La poudre de 

 curcuma ou Turmeric des Anglais est formée d'amidon, lequel 

 est associé à une matière colorante jaune orangé, la curcumine, et 

 à une huile essentielle volatile, aromatique, de saveur brûlante. 



Fig. 272. — Curcuma. Fig. 273. — Cinnamome. 



a, Épi de fleurs. a, Fleur ; b, Étamine. 



LES PLANTES. 



Fig. 274. — Amome. Fig. 275. — Gingembre. 

 A, Fleur. a. Fleur. 



■\M*M A 



Fig. 276. — Drymide. 

 a. Coupe de la fleur. 



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