UTILITÉ DES VÉGÉTAUX 



225 



terre et surtout aux États-Unis, où elles servent de condiments 

 et même à la préparation de gâteaux, tartes et compotes. 



Les fruits de la Vigne sont surtout destinés à la vinification, 

 mais le commerce des raisins de table est fort important. Les va- 

 riétés les plus estimées pour ce dernier usage sont, comme raisins 

 blancs : chasselas, madeleine, clairette, muscat blanc, panse 



nomme figues-fleurs. Nous avons déjà parlé du rôle de la caprifi- 

 cation pour réaliser la fécondation et hâter la maturation (Figuier de 

 Smyrne et de Californie) [p. 64]. La figue, mûre à point, est déli- 

 cieuse, onctueuse et sucrée ; il en existe de nombreuses variétés blan- 

 ches ou violettes. Fraîche ou séchée au soleil, elle joue un rôle ali- 

 mentaire important dans l'Afrique du Nord, en Grèce, en Espagne. 



Oranger en fruits, à Jaffa. 



Blanchiment des oranges. 



Expédition des bananes. 



musquée, muscat gris; comme raisins noirs : madeleine noire, 

 muscat noir, Frankenthal, gros Colman, black Alicante. 



Les raisins de table proviennent surtout de treilles. Thomery, 

 près Fontainebleau, est aussi célèbre pour ses chasselas que Mon- 

 treuil pour ses pêches. Le long de murs sont fixées les treilles en 

 cordons horizontaux régulièrement étages. Un peu après la floraison, 

 on éclaircit si la Vigne est trop chargée de grappes, puis on cisèle 

 les grappes conservées, c'est-à-dire qu'on supprime environ la 

 moitié des grains. A la véraison, on coupe les feuilles en excès : 

 les grains se dorent et mûrissent mieux ; on bassine de temps à 

 autre par temps sec et on ensache les grappes pour les préserver de 

 l'attaque des insectes. Le raisin à conserver est coupé du 25 sep- 

 tembre jusqu'au 10 novembre et porté dans des fruitiers dont 

 certains peuvent contenir jusqu'à 100 000 grappes. On conserve à 

 rafle sèche dans des tiroirs ou à rafle fraîche, avec un brin de 

 sarment plongeant dans une petite bouteille ou dans des ampoules 

 (procédé Béchard frères) où l'on maintient toujours de l'eau. An- 

 drésy, Conflans-Sainte-Honorine et plusieurs autres localités se 

 livrent à la viticulture de table. La culture du raisin de table de 

 primeur est très importante en Algérie, aux environs de Mont- 

 pellier et dans le Lot-et-Garonne. 



En 1860, Méredith créa près de Liverpool la première forcerie 

 de Vigne pour la production du raisin de table. Il eut de nombreux 

 imitateurs dans son propre pays, puis en Allemagne, en Belgique, 

 Plusieurs forceries importantes existent à Roubaix, Bailleul, Tour- 

 coing, Rueil, etc. Les meilleures variétés de forçage sont le Fran- 

 kenthal, le white Nice, gros Guillaume, gros Colman, Cannon 

 hall muscat. Les grappes, après cisellement, atteignent un poids 

 invraisemblable ; celles de 4 à 5 kilogrammes sont communes ; on 

 en a vu de 1 1 kilogrammes. 



L'industrie des raisins secs est aussi fort importante, soit pour le 

 dessert, soit pour la fabrication du vin. On dessèche au soleil, en 

 Grèce, en Turquie, en Asie Mineure, le raisin de Corinthe et le 

 saltanina; en Espagne, le moscatel : l'opération dure environ 

 quinze jours; en Calabre, le séchage est précédé d'un ramollisse- 

 ment pendant deux secondes dans une lessive alcaline bouillante. 

 En Californie, la dessiccation se fait en deux jours dans des sé- 

 choirs monstres, chauffés à 45° par courant de vapeur. 



Le Figuier, spontané dans l'Asie occidentale et sur le pourtour 

 méditerranéen, est très anciennement cultivé. Il vient bien dans 

 tous les terrains et préfère l'exposition au midi ; en France, il ne 

 mûrit bien ses fruits qu'au sud de la Loire et sur les côtes bretonnes. 

 On le multiplie par rejetons, marcottes ou boutures. Sur chaque 

 branche, les figues mûrissent en automne, de la base vers le sommet ; 

 quand viennent les froids, les figues du sommet cessent leur déve- 

 loppement pendant tout l'hiver, et mûrissent en juillet : on les 



En hiver, les grenades nous arrivent d'Algérie et d'Espagne; on 

 apprécie la pulpe sucrée et rafraîchissante qui entoure les graines. 



L.'Oranger doux, originaire de Chine et de l'Asie orientale, n'a 

 été introduit en Europe qu'au XV'' siècle. Il est répandu aujourd'hui 

 dans tous les pays où la température moyenne est supérieure à 1 4° 

 et où les petites gelées sont rares. On le multiplie par bouture, mar- 

 cotte ou greffe sur Bigaradier. L'orange est un fruit rafraîchissant, 

 sucré et légèrement acide, qu'on mange en nature ou auquel on 

 fait subir nombre de préparations : salades, beignets, compotes, 

 gelées, sirops, etc. L'Oranger est cultivé dans les Alpes-Maritimes, 

 les Pyrénées-Orientales et la Corse. L'Espagne, l'Algérie, 1 Italie, 

 la Palestine, sont des producteurs importants. Hors d'Europe, les 

 principaux centres sont la Californie, puis le Brésil, l'Australie, etc. 



Le Bigaradier ou Oranger amer, originaire de l'Inde, a été 

 connu en Europe avant l'Oranger doux ; il a été rapporté de Pa- 

 lestine par les croisés; ses fruits ne sont mangeables qu'en confiture; 

 ceux du Bigaradier de Chine, amers et acides, cueillis verts, pelés 

 et confits, sont les petits chinois. Le Mandarinier, originaire de 

 Chine, a bien réussi en Algérie ; il donne de petites oranges très 

 estimées ; les pamplemousses ou shadok sont de grosses oranges 

 à saveur fade; on en fait des conserves, ainsi d'ailleurs que de la 

 bergamote. Les zestes d'orange sont l'objet d'un commerce notable 

 pour la préparation des liqueurs : curaçao, kummel, amers, etc. 



Citons encore les fruits du Mûrier noir, assez agréables crus 

 ou en confitures. 



Fruits confits, confitures. — Parmi les industries auxquelles 

 donnent lieu les fruits pulpeux, l'une des plus importantes est 

 celle de la conservation par le sucre, comprenant, d'une part, 

 les fruits confits, et, d'autre part, les confitures, marmelades et 

 gelées; Nice, Clermont-Ferrand, Paris, Niort sont des centres 

 importants pour la préparation des fruits confits. Les fruits, choisis 

 sains et de belle grosseur, sont cueillis un peu avant leur maturité, 

 puis blanchis, c'est-à-dire pelés, piqués avec une épingle, et 

 chauffés à la vapeur, de manière à les amollir pour leur permettre 

 de mieux recevoir le sucre. On les plonge ensuite, à différentes 

 reprises, séparées par un jour d'intervalle, dans un sirop faible que 

 l'on concentre peu à peu, de sorte que le sucre y pénètre graduelle- 

 ment. Ensuite, on les glace dans, un sirop très épais. 



La fabrication des confitures, jadis exclusivement familiale, tend 

 à devenir le monopole de grandes usines. Rappelons aussi la pré- 

 paration des fruits à l'eau-de-vie. 



Fruits pulpeux exotiques. — Parmi les fruits pulpeux des 

 pays chauds, trois sont devenus de consommation courante en 

 Europe : la datte, la banane et l'ananas. 



