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. Moët cl Chandon. 



CUEILLETTE DU RAISIN DANS UN VIGNOBLE CHAMPENOIS. 



///. - PLANTES POUR BOISSONS 



L'eau pure est la boisson naturelle; c'est la seule qui soit indis- 

 pensable, mais la civilisation a répandu l'usage de boissons artifi- 

 cielles innombrables, dont les éléments sont fournis par les végé- 

 taux et dont quelques-unes donnent lieu à des industries de premier 

 ordre. On peut diviser les boissons artificielles en trois catégories : 

 les boissons alcooliques, pour lesquelles l'humanité possède une 

 prédilection marquée; les boissons alcaloidiques, comme les infu- 

 sions excitantes de café, thé, maté ; enfin les boissons sucrées, 

 renfermant peu ou pas d'alcool, mais du sucre, desacidesorganiques 

 et des principes aromatiques. 



LES BOISSONS ALCOOLIQUES 



Fermentation alcoolique. — Les boissons alcooliques sont 

 dues à des Champignons microscopiques, les Levures (fig. 284), 

 qui, plongées au sein d'un liquide sucré, le décomposent pour vivre 

 en alcool et en acide carbonique. Les liquides qu'on peut soumettre 

 à la fermentation alcoolique sont : 1° le jus des fruits mûrs, riche 

 en glucose : raisin, poire, pomme, cerise, etc. ; 2° les sucs de la 

 racine de Betterave, de la Canne à sucre, la sève sucrée des Éra- 

 bles, Bambous, Palmiers, etc. ; mais le saccharose ou sucre ordi- 



Vendanges dans le département du Var. 



naire que renferment ces liquides doit, avant de fermenter, être 

 transformé en glucose par une diastase, Yinoertine, que sécrètent 

 certaines Levures; 3" enfin, on peut, par les acides ou la diastase 

 du malt d'orge, transformer en glucose l'amidon des céréales, de 

 la pomme de terre ou de toute plante féculente, puis provoquer 

 par la Levure la fermentation alcoolique du jus sucré obtenu. On 

 utilise aujourd'hui en distillerie des Champignons inférieurs de la 

 famille des Mucorinées, Y AmylomXjces de Roux (fig. 283), 

 découvert par le D r Calmette en Indochine, et divers Mucors 

 qui possèdent la propriété de saccharifier l'amidon et de le trans- 

 former directement en alcool. En résumé, toute plante contenant 

 du sucre ou de l'amidon peut fournir une boisson fermentée, et il 

 existe de par le monde un choix varié de ces dernières. Légère- 

 ment excitantes, saines et agréables à dose modérée, ces boissons 

 sont très nuisibles à dose plus forte, surtout quand leur teneur en 

 alcool a été rendue considérable par la distillation. 



Culture de la Vigne. — La Vigne, a-t-on dit, a été choisie et 

 cultivée par l'homme dès les temps les plus reculés, comme lui appor- 

 tant le principal soulagement de ses misères. A qui boit modérément 

 le jus fermenté de son fruit, elle donne la joie et la force, mais elle 

 rend faible et stupide celui qui en abuse. Il n'est pas paradoxal 

 d'attribuer à l'usage sé- 

 culaire du bon vin cer- 

 tains des caractères de 

 notre race , comme la 

 gaieté, la vivacité de 

 l'esprit. 



1 1 y aencore peu d'an- 

 nées, l'opinion générale 

 faisait venir d'Asie la 

 Vigne, d'où les Phéni- 

 ciens l'auraient intro- 

 duite en Grèce, en Si- 

 cile, en Italie et sur le 

 territoire de Marseille. 

 Les récentes découvertes 

 géologiques ont modifié 

 cette opinion : la Vigne 

 existait en France bien 

 avant l'apparition de Fig. 283. — Mycélium d'Amylomyces. 



