UTILITÉ DES VEGETAUX 



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< I. Mnël et ('handi.n. 



Le pressurage en Champagne. 



Le soutirage en Champagne. 



Fig. 284. — 

 A, de bière (0" m ,008) 



l'homme. Dans les formations éocènes de Sézanne, en Cham- 

 pagne, on a trouvé les débris d'une Vigne qui se rapproche beau- 

 coup des Vignes américaines, et notamment de l'espèce riparia; 

 le miocène supérieur fournit en différents points une Vigne très 

 voisine de la Vigne viniière, c'est-à-dire notre Vigne cultivée; 

 enfin, il est impossible de révoquer en doute l'existence, au qua- 

 ternaire, sur le sol français, de cette dernière, puisqu on en a 

 trouvé des pépins dans les restes des habita- 

 tions lacustres. 



Par le semis et l'hybridation, notre espèce 

 européenne a donné une foule de variétés ou 

 cépages. Citons, parmi les admirables cépages 

 français, comme Vignes rouges : aramon, ca- 

 bernet, corbeau, grenache, merlot, picpoul, 

 pinot, teinturier; comme Vignes blanches : 

 chasselas, colombar, folle blanche, jurançon, etc. 

 La Vigne est certainement la plante cultivée 

 qui a le plus d'ennemis. Bornons-nous à citer, 

 parmi les altérations provenant des conditions 

 climatériques : la gelée, le grillage des feuilles, 

 la chlorose, la coulure, le millerandage, la pourriture du raisin ; 

 parmi les maladies cryptogamiques : l'oïdium, le mildiou, 1 anthrac- 

 nose, le black-rot, la fumagine, la brunissure, le pourridié; on 

 combat la plupart d'entre elles par le soufrage préventif (oïdium) 

 ou l'application de bouillies cupriques; parmi les insectes: 1 eu- 

 molpe, dit aussi écrivain ou gribouri (Adoxus), la cochylis, 1 altise, 

 les guêpes, la pyrale, et surtout le phylloxéra, sorte de puceron 

 originaire de l'Amérique du Nord, qui, de 1865 à 1880, a ravagé 

 et presque anéanti tout le vignoble français, qu'il a fallu depuis re- 

 constituer à grands frais. On y est parvenu en greffant nos cépages 

 sur des Vignes américaines, dont les fines racines ont une écorce 

 assez épaisse pour résister aux attaques du phylloxéra, notamment 

 les Vitis riparia, rupestris, cordijolia, etc. 



Les limites septentrionales de végétation de la Vigne en Eu- 

 rope sont du 47 ft degré de latitude nord en France jusqu au 

 52° degré en Allemagne, en des points privilégiés. Une tempéra- 

 ture estivale moyenne d'environ 20° est nécessaire à la matura- 

 tion de son fruit ; elle supporte aisément au repos des froids de 

 — 1 5°, mais au début de sa végétation elle est très sensible aux 

 gelées. Les climats du type méditerranéen conviennent à sa cul- 

 ture, mais c'est dans les régions un peu humides et moins chau- 

 des, comme le Bordelais, la Bourgogne, la Champagne, que ses 

 produits arrivent à la perfection, par l'heureuse combinaison du 

 climat, du sol, du cépage et des bons soins du viticulteur. 



Les sols calcaires et perméables, en pente, avec exposition en- 

 soleillée, lui conviennent surtout. La Vigne, dit-on, n'aime que 

 l'ombre du vigneron. La Vigne est plantée en ligne dans un sol 

 profondément défoncé. On la taille au printemps ; on la pince, 

 on l'ébourgeonne et on l'épampre en été; on la bine au moins 

 deux fois par an. 



La vendange a lieu du commencement du mois d'août à la fin 

 d'octobre, selon la latitude, l'exposition, les conditions climaté- 

 riques. Le raisin, coupé à la serpette, au sécateur ou aux ciseaux, 

 est recueilli dans des paniers ou des baquets dont le contenu est 

 versé dans une hotte. Celle-ci est vidée dans des récipients plus 

 grands où 1 on commence à écraser le raisin avec un grand pilon. 

 Le moût est alors porté au cellier pour y subir la vinification. 



Levures. 

 B, de vin (0""\006) 



Vinification. — Le vin rouge est obtenu par la fermentation 

 du grain complet de raisin rouge avec sa peau et ses pépins. Il est 

 foulé ou jeté tout entier dans de grandes cuves de bois ou de 

 béton; l'alcool, au fur et à mesure de sa formation, dissout les ma- 

 tières colorantes. Le vin blanc se prépare indifféremment, soit avec 

 du raisin blanc, soit avec du raisin rouge. Le fruit est écrasé, puis 

 soumis à l'action du pressoir; c'est le jus seul qui fermente. Les rai- 

 sins rouges très colorés, traités ainsi, donnent 

 parfois cependant un vin légèrement rosé que 

 l'on décolore par le gaz sulfureux. 



La fermentation du raisin est due à la Le- 

 vure elliptique (fig. 284, B), qui existe dans 

 l'air et sur la peau des raisins, à 1 état de ger- 

 mes. Si la température est élevée au moment 

 de la vendange, la fermentation du jus s'éta- 

 blit vite et devient très active au bout d'un 

 jour et demi ; elle reste tumultueuse de trois à 

 dix jours, suivant la température extérieure: on 

 dit que le vin bout. La masse du moût s'é- 

 chauffe jusqu à 30° à 35°; puis le dégagement 

 d'acide carbonique cesse peu à peu et le sucre disparaît presque 

 entièrement; il est remplacé par de l'alcool. Une seconde fermen- 

 tation, très lente, se continue pendant six mois environ; le sucre 

 restant se transforme en alcool. Mais, plus tard, une partie de 

 l'alcool s oxyde, une autre se combine avec les acides pour former 

 des éthers qui donnent le bouquet. Avec le temps, les qualités du 

 vin s'affirment ; il devient, selon l'expression d'Armand Gautier, 

 « l'un des produits les plus parfaits et les plus délicats de l'in- 

 dustrie humaine », puis son développement continuant, comme 

 tous les liquides vivants, il subit la décrépitude et ses qualités 

 disparaissent. 



Le vin est sujet à des altérations profondes, dites maladies : 

 pousse, amertume, graisse, etc. Pasteur a montré qu'elles sont 



dues à des ferments parasites 

 -> qu'on détruit, avant qu'ils puis- 

 sent nuire, en chauffant les vins 

 pendant quelques minutes à 

 une température de 5 5° à 65° : 

 c'est la pasteurisation, trop peu 

 employée encore. La vinifica- 

 tion a peu profité jusqu'ici des 

 travaux de Pasteur sur les fer- 

 ments; on fait encore le vin 

 aujourd'hui comme au temps 

 de Noé. Cependant, on sait 

 qu'il existe de nombreuses races 

 de Levures dont les unes ac- 

 complissent un bon travail, tan- 

 dis que d'autres donnent des 

 produits de saveur désagréable. 

 Or, le vigneron ne choisit pas : 

 il introduit en masss dans sa 

 cuve, avec le moût, toutes les 

 Levures et les Microbes qu'il 

 contient. Des essais intéressants 

 de vinification rationnelle ont 

 Foulage dans les Charentes. été tentés, notamment par Ro- 



