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LES PLANTES 



Cl. Moct et Chandon. 



Manipulations diverses du vin de Champagne. 



senstiehl, en Tunisie. Il stérilise le moût à 50°, en présence de 

 l'acide carbonique, puis il l'ensemence de Levures pures sélection- 

 nées provenant de crus renommés; il obtient des vins plus alcoo- 

 liques, se conservant mieux, et dont le bouquet se rapproche de 

 celui du vin d'où proviennent les Levures employées. 



Les vins liquoreux, à la fois doux et alcooliques, des pays chauds, 

 comme Madère, Malaga, Porto, etc., sont obtenus par la fermen- 

 tation de raisins très sucrés; on y ajoute ensuite une dose d'alcool 

 qui porte leur titre à 20°. Le midi de la France produit en quan- 

 tité des vins d'imitation, reproduisant à peu près les caractères 

 appréciés dans ces vins célèbres. 



Vins mousseux. — La préparation des vins mousseux, telle 

 qu elle se pratique en Champagne, date seulement de la fin du 

 XVII e siècle. Les excellents vins blancs de cette région, obtenus avec 

 des raisins rouges, subissent des recoupages de crus, spéciaux à 

 chaque maison. Chacun de ces mélanges ou « cuvées », réunis- 

 sant le maximum de qualités, est mis en bouteilles au printemps, 

 avec addition, s'il est nécessaire, d'une petite quantité de sucre 

 candi. Soigneusement bouchées et ficelées, les bouteilles sont 

 couchées dans des caves immenses, comprenant des kilomètres de 

 galeries creusées à même la craie et dont la température se main- 

 tient uniformément à 10°. Le sucre se transforme en alcool et le 

 gaz carbonique ne peut s'échapper. 



Pendant les trois années que dure cette fermentation, un dépôt 

 très adhérent se forme sur les parois des bouteilles ; on le fait dis- 

 paraître par Yélectrisation, opération qui consiste à tapoter le 

 verre avec de petits marteaux mus électriquement. Les bouteilles 

 sont mises sur pointe, goulot en bas, dans des casiers où chaque 

 jour, pendant deux à trois mois, un ouvrier vient les remuer ; le 



Cl. Moët et Chandon. 



Bouteilles sur pupitres pour le remuage. 



dépôt descend sur le bouchon, d'où le chasse 

 un dégorgeage rapide. Ce vin dégorgé est le 

 Champagne brut, qui ne contient plus de sucre. 

 On y ajoute une liqueur sucrée, dite liqueul 

 d'expédition, dont la composition est variable : 

 les Anglais et les Américains aiment le Cham- 

 pagne très peu sucré (très sec) ; les Français, 

 beaucoup plus doux (demi-sec). Les vins dits 

 champanisés subissent des traitements analo- 

 gues, mais très simplifiés; ils sont gazéifiés 

 à la façon des eaux gazeuses artificielles. 



Cidre; poiré. — En Normandie, en Bre- 

 tagne, en Picardie, le raisin ne mûrit pas : on 

 boit du cidre. La « boisson d'or » est origi- 

 naire de la basse Normandie, où l'on signale 

 son emploi dès le XII e siècle, en remplace- 

 ment de la cervoise. Pour faire de bon cidre, 

 il est nécessaire d'employer trois sortes de 

 pommes : acides ou de première saison, don- 

 nant du piquant; douces, riches en sucre ou 

 de deuxième saison ; amères, plus tardives ou 

 de troisième saison, qui assurent la conserva- 

 tion du cidre, conservation toute relative d'ail- 

 leurs, ne dépassant jamais trois à quatre ans. 

 Dans nos vergers normands, les meilleures 

 variétés de pommes appartenant à ces trois 

 groupes sont toujours mélangées. Récoltés de septembre à no- 

 vembre, les fruits achèvent de mûrir sous des hangars. Après triage 

 et essuyage, on les broie dans un moulin analogue au hache- 

 paille (fig. 285) et on laisse brunir la pulpe à l'air en la pelletant 

 plusieurs fois; le lendemain, on la presse, et la fermentation du 

 liquide obtenu donnera le cidre pur jus, qui peut titrer jusqu'à 7° à 

 8° d'alcool. Le marc, qui contient encore de 20 à 60 pour 100 

 de jus après cette première expression, est additionné d'eau pure 

 et pressé de nouveau. La fermentation a lieu en tonneaux dans des 

 caves à 14°. Au bout de deux mois, le cidre est fait; on le soutire, 

 il est encore très sucré. Si on le met alors en bouteilles, ce sucre 

 fermente et donne du gaz carbonique qui rend le cidre mousseux. 

 En tonneau, la disparition du sucre résiduel exige environ trois 

 mois ; le cidre est alors paré. 



Le cidre est une boisson agréable, riche en acides organiques, 

 en tanin, en sels minéraux et en matières sucrées. Il existe aujour- 

 d'hui en France des cidreries industrielles où des méthodes per- 

 fectionnées sont employées. 



Le poire' ou cidre de poires, plus alcoolique que le cidre de 

 pommes et d'une conservation encore plus difficile, est fabriqué 

 dans les mêmes régions et par les mêmes procédés. 



Boissons de fruits. — Tous les fruits sont susceptibles de 

 donner des boissons fermentées; c'est ainsi qu'en France on utilise 

 en plusieurs contrées le cidre de cormes et la piquette de prunelles. 

 Les pays méridionaux connaissent les vins de figues, de dattes, de 

 caroubes, etc. La fabrication des boissons de fruits, purement ména- 

 gère en France, est devenue industrielle en Saxe, en Thuringe, 

 en Silésie ; on y prépare des vins de fraise, framboise, cerise, myr- 

 tille, groseille, mûre des haies, qui sont vendus au naturel ou 

 après avoir été rendus mousseux. Ces liquides sont très sains, 

 d'un bel aspect et d'un goût délicat. 



Vins de sève. — Beaucoup de végétaux renferment, à une 

 certaine phase de leur développement, une sève sucrée fermen- 

 tescible capable de fournir des boissons enivrantes. Dans une 

 grande partie de l'Asie, on connaît le vin de Bambou, obtenu en 

 faisant fermenter de jeunes feuilles de cette plante, écrasées avec 

 un peu de riz cuit. Le lagmi, vin de Dattier des Arabes du Sud, 

 s'obtient en pratiquant une incision au-dessous des feuilles et en 

 laissant fermenter la sève ; la sangara des nègres du Soudan est 

 la sève fermentée du Palmier à vin ou Borassus. Le Palmier à 

 huile, le Cocotier, etc., fournissent des vins de palme, pétillants, 

 sucrés, alcooliques, se conservant peu. Les noms de toddy (en 

 anglais), callou (en tamoul), harafa à Madagascar, koundou-hari à 

 Tombouctou, etc., sont attribués à des liqueurs fermentées diver- 

 ses, provenant de fruits ou de sève. 



Le fameux pulqué des Mexicains se retire de plusieurs espèces 

 d'Agaves, et surtout de Y Agave Salmania, croissant à l'état sauvage 

 ou cultivés. Au premier symptôme annonçant sa floraison, chaque 

 plante est marquée, puis surveillée avec soin. On pratique le pince- 



