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LES PLANTES 



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Cuves pour la fermentation de la bière, à Issy (Seine). 



Un bouilleur de cru, dans le Var. 



Fig. 286. — Coupe 



de la 

 cerise du Caféier. 



d'alcool éthylique presque pur ; les cognacs et les armagnacs, pro- 

 venant de la distillation des vins blancs de ces régions, ont, à 

 juste titre, une réputation universelle. Les eaux-de-vie de marc, 

 extraites des marcs de raisins fermentes, les eaux-de-vie de cidre 

 ou calvados sont beaucoup moins recommandables au point de 

 vue hygiénique. 



Les eaux-de-vie de fruits obtenues en France sont le fc/rsc/i, le 

 quetsch, la prunelle, résultant de la distillation des merises, 

 prunes ou prunelles fermentées. Les fraises, framboises, mûres, 

 groseilles et baies du Sureau, auxquelles on peut joindre la racine de 

 Gentiane utilisée dans les Alpes, fournissent aussi des eaux-de-vie. 

 Toute cette fabrication est faite par des distillateurs de profession 

 et surtout par le récoltant ou bouilleur de cru. La plupart des 

 petits propriétaires, ne possédant pas d'alambic, font distiller les 

 produits fermentes de leur récolte par des distil- 

 lateurs ambulants ou brandeviniers. 



La distillation du jus fermenté de Canne à 

 sucre produit le rhum, et celle des mélasses fer- 

 mentées, le tafia. Le mezcal, ou eau-de-vie 

 d'Agave, se fait avec toutes les variétés de cette 

 plante ; il comprend la torréfaction du tronc 

 qui provoque leur saccharification, leur broyage 

 avec l'eau, la fermentation du moût sucré, puis 

 la distillation. Sous le nom d'arack on désigne diverses liqueurs 

 fermentées ou distillées, obtenues dans les pays chauds, avec de 

 la sève de Palmiers, des fruits, des graines, etc. Le bili de la Guinée 

 française s'obtient par macération dans l'eau du rhizome du Dis- 

 sotis à grandes fleurs, puis fermentation et 

 distillation. Les alcools de grains, connus 

 depuis la fin du XVI 1 ' siècle, ne sont pas 

 moins nombreux et variés que les alcools 

 de fruits : squidam en Hollande, tûisk.ey 

 en Ecosse et aux États-Unis, sa\é au 

 Japon, et tant d'autres, proviennent du 

 seigle, de l'avoine, du riz, etc. On retire 

 même de l'alcool des haricots, pois, len- 

 tilles et glands verts. 



Les alcools industriels proviennent des 

 pommes de terre, des topinambours, des 

 résidus deféculerie. La distillation des jus 

 et mélasses fermentes de Betteraves est, de 

 beaucoup, la source la plus importante. 

 Ces alcools, très impurs, doivent être rec- 

 tifiés par plusieurs distillations fraction- 

 nées. Une portion énorme des alcools 

 d industrie entre dans le commerce des 

 spiritueux ; additionnés d'essences et de 

 bouquets divers, ils imitent — très mal — 

 les cognacs, rhums, kirschs, etc., ou bien 

 entrent dans la préparation des liqueurs à 

 essences ou des vins aromatiques (ver- 

 mouts, bitters, etc.). 



Liqueurs. — Les liqueurs sont des 

 boissons alcooliques aromatisées et souvent 

 sucrées ; le nombre en est immense : beau- 

 coup de fruits, de graines odorantes et de 



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Fig. 287. — Café. 



a, Martinique ; 

 b, Moka ; c, Bourbon. 



Une plantation de Caféiers en fruits 



plantes aromatiques entrent dans leur composition. Les ratafias de 

 cerises, cassis, angélique, noyaux, etc., s'obtiennent en faisant ma- 

 cérer les substances dans l'alcool, puis sucrant et décantant. D'autres 

 liqueurs sont préparées par distillation : les plantes aromatiques ma- 

 cèrent dans une partie de l'alcool, on ajoute de l'eau et on distille: 

 ainsi se préparent le kummel, à base de graines de Cumin et de 

 Coriandre; le curaçao, avec les zestes d'oranges; la chartreuse, la 

 bénédictine, etc., avec des Labiées, Composées et Ombellifères 

 aromatiques. 



LES BOISSONS ALCALOÏ DIQU ES ET DIVERSES 



Café. — M mo de Sévigné disait que l'engouement pour 

 Racine passerait comme celui qui se manifestait à son époque 

 pour le café. Cette boisson était nouvelle à cette date de l'his- 

 toire ; en 1652 un marchand nommé Edward 

 amena à Londres un Grec qui savait préparer 

 le café et qui en fit adopter l'usage en Angle- 

 terre; dès 1644, un Vénitien, Pietro del Valle, 

 avait apporté du café à Marseille; c'est seule- 

 ment en 1672 que l'Arménien Pascal établit à 

 la foire de Saint-Germain un café qu'il trans- 

 porta ensuite quai de l'École, vis-à-vis du Pont- 

 Neuf, mais son établissement périclita et c'est le 

 Sicilien Procope qui a fondé le premier « café » durable en face 

 de la Comédie française; il a été célèbre comme lieu de rendez- 

 vous des littérateurs. Tous les introducteurs de ce produit nouveau 

 venaient de l'Orient : ce sont, en effet, les Arabes qui ont été les 

 propagateurs du café, connu depuis un 

 temps immémorial en Abyssinie, notam- 

 ment dans la province de Kaffa, où il était 

 employé par les Gallas à l'état de boisson 

 et d'aliment ; c'est en effet dans cette 

 contrée que l'arbrisseau de 3 à 6 mètres 

 qui le produit vit à l'état sauvage. Cette 

 liqueur est restée longtemps inconnue : 

 les Croisés n'en eurent pas connaissance 

 et un célèbre médecin, Ebn Baithar, qui 

 parcourut le nord de l'Afrique et de la 

 Syrie au XIII e siècle, ne la mentionne pas 

 dans ses écrits. C'est au XV e siècle de l'ère 

 chrétienne qu'une légende le fait décou- 

 vrir en Arabie, où le Caféier n'a jamais 

 été spontané, par le Cheik Omar, dévot 

 personnage de l'Yémen qui s'était réfugié 

 dans les montagnes. En réalité, c'est seu- 

 lement au XV 6 siècle que les cultures de 

 Caféier commencèrent à se propager en 

 Arabie. Pendant longtemps, les Arabes 

 de Moka fournirent seuls à l'Europe le 

 café qui y était consommé, et le transport 

 des pieds de la plante était interdit. Ce- 

 pendant des graines germèrent à Batavia, 

 où elles avaient été transportées par Ni- 

 colas Witsen, et un pied fut envoyé à 

 Amsterdam, par le gouverneur de Java, 

 en 1690. En 1712, un exemplaire fut 

 apporté en France par de Ressons, lieute- 



