UTILITÉ DES VEGETAUX 



241 



nant général d'artillerie. Ce pied 

 fut ensuite présenté à Louis XIV 

 à Marly, ensuite confié au Jardin 

 du roi (aujourd'hui le Jardin des 

 Plantes) et c'est de là qu'en 1 723 

 le chevalier de Clieu.qui se ren- 

 dait à la Martinique, l'introduisit 

 dans cette colonie : la traversée 

 fut longue et dangereuse, l'eau 

 manquait sur le bâtiment; de 

 Clieu, qui sentait l'importance 

 de sa mission, se rationna et put 

 conserver vivantes ses précieuses 

 plantes. Ce sont elles qui furent 

 le point de départ des cultures de 

 cette colonie qui se développèrent 

 d une manière prodigieuse. 



Depuis ces temps lointains, la 

 culture du café s'est répandue 

 partout sous les tropiques. Le 

 fruit, appelé « cerise », de cette 



Rubiacée (fig. 286 et 287) est une drupe ovoïde, rouge à la matu- 

 rité, qui contient deux noyaux très minces, non lignifiés, seulement 

 parcheminés et renfermant chacun une graine qui est le grain de 

 café. Bien que la culture se fasse à l'heure actuelle sous les tropi- 

 ques, la plante ne recherche pas les plus hautes températures; par- 

 tout l'arbre réussit dans les régions un peu élevées et les plaines ne 

 lui conviennent pas. Dans la province de Sào Paulo, au Brésil, 

 où existent d'admirables cultures, c'est entre les altitudes de 600 et 

 de 1 000 mètres que les meilleurs résultats sont obtenus. Lesgraines 

 sont semées en pépinières un peu avant la saison des pluies et 

 transplantées, un peu plus d'un an après, à des distances de 

 2 à 4 mètres en moyenne. Aux hautes altitudes, en Arabie, au 

 Brésil, les arbustes ainsi plantés peuvent croître en plein soleil et 

 seuls, mais ailleurs on les abrite par des plantes d'ombrage : des 

 Pois doux (Inga lamina), des Acajous de pays {Cedrela odorata), 

 des Albizzia, etc. Le Caféier d'Arabie fleurit la première fois 

 à trois ans et est en plein rapport à six et huit ans; il continue à 

 être fertile jusqu'à vingt ou trente ans. Il faut huit mois pour la ma- 

 turation du fruit : la floraison coïncide, en général, avec la fin de la 

 saison sèche et la récolte des fruits a lieu d'ordinaire à la fin de la 

 saison des pluies suivante. Le rendement d'un arbre varie de 300 à 

 1 000 grammes; il est en moyenne de 500 grammes. 



Les manipulations auxquelles le fruit du Caféier est soumis avant 

 d'être livré au commerce sont assez compliquées et accomplies par 

 une machinerie très perfectionnée. On traite par la voie sèche 

 ou par la voie humide; la seconde est plus employée, bien que la 

 première donne un produit plus fin. Les diverses phases de la 

 méthode par voie humide sont les suivantes : dépulpage dans des 

 cylindres à surface râpeuse en cuivre où les grains sont pressés, soit 

 par une lame de caoutchouc, soit par des disques en acier tournant 

 devant un disque immobile en caout- 

 chouc; fermentation dans des citernes 

 en maçonnerie ; lavage dans des bas- 

 sines où les graines sont remuées avec 

 des râteaux à main ou des palettes au- 

 tomatiques; dessiccation, soit à l'air 

 libre sur des terrasses, soit dans des sé- 

 choirs à air chaud. Le café ainsi des- 

 séché est encore enveloppé de son noyau 

 ou parche ; il est envoyé, en général, 

 ainsi en Europe où se font les dernières 

 manipulations : décortication ou enlè- 

 vement de la parche à l'aide de decas- 

 cadores (en portugais), polissage ou 

 enlèvement de la pellicule argentée qui 

 est le tégument de la graine, enfin triage. 



Les principaux types commerciaux 

 de café sont le Moka, le Bourbon, le 

 Martinique, qui se distinguent par la 

 forme, la grosseur, la couleur et la saveur. 



La graine de café contient un alca- 

 loïde appelé la caféine (0,70 à 2,05 

 pour 100) auquel elle doit ses propriétés 

 stimulantes ; elle contient, en outre, des 

 matières azotées et des matières grasses. 



Le Caféier a été envahi, vers 1870, 

 par une maladie extrêmement redou- 



LES PLANTES. 



table, due à une Urédinée, 

 YHemileia, qui a fait complè- 

 tement péricliter les cultures de 

 Ceylan, auxquelles les Anglais 



Séchage du café, à la Guadeloupe. 



Fig. 288. - 

 a. Fleur : 



Cacaoyer. 

 b, Fruit. 



ont dû renoncer. Depuis cette époque, le mal s'est propagé dans l'An- 

 cien Monde, mais le Nouveau Monde est encore indemne. On a pré- 

 conisé à Java un autre Caféier, celui de Libéria, qui a malheureu- 

 sement un arôme moins fin et une saveur plus âpre. On a entrepris 

 l'hybridation entre le Caféier d'Arabie et de Libéria. 



Succédanés du café. — L'infusion de café est excitante par 

 la caféine; aussi beaucoup de personnes nerveuses sont-elles for- 

 cées de s'en priver. Il existe bien à Madagascar et dans les îles 

 voisines des Caféiers sauvages dont les graines sont dépourvues de 

 caféine (Coffea Humblotiana et Perrieri), mais elles possèdent 

 une extrême amertume dont aucune manipulation n'a encore pu 

 les débarrasser ; peut-être y parviendrait-on par la culture. On vend 

 des cafés décaféinés par des procédés chimiques, dits cafés san\a. 



Sous le nom impropre de succédanésducafé.on désigne certaines 

 substances qui sont rarement employées seules, mais en mélange 

 avec le café pour en modifier le goût. La C/Wcoré'e à café, cultivée 

 dans le nord de la France, en Belgique et en Allemagne, est em- 

 ployée depuis la seconde moitié du XVIII e siècle; on la sème en 

 avril et on l'arrache à l'automne. Les racines nettoyées, lavées, 

 coupées en fragments, puis desséchées par un courant d'airchaud, 

 sont livrées aux usiniers qui les torréfient et les broient. 



Le malt d'orge, qui a le parfum du café, est très employé en 

 mélange avec le lait; on emploie de même des cafés de pois 

 chiche, de châtaigne, de seigle, de carotte, de betterave. Le 

 café de glands doux torréfiés, et surtout celui de figues, font l'objet 

 d'un commerce assez important. En Hongrie et dans les Balkans, 

 de grandes quantités de figues sont, chaque année, séchées au soleil, 

 puis torréfiées et réduites en farine pour cet usage très apprécié. 

 En Bretagne, les graines du Lupin à feuilles étroites sont utilisées 



CL de M. Cl. Aulag 



Un entrepôt de thé, à Kiakhta (Transbaïkalie). 



21 



