UTILITÉ DES VÉGÉTAUX 



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Le brûlage des goémons, au pays de Léon (Bretagne). 



L'existence de la gélatine végétale dans les Algues marines est 

 connue depuis longtemps. Les nids d'une sorte d'hirondelle, la 

 salangane, construits avec des Algues collées par la salive de 

 l'oiseau, font les délices des Chinois. On consommait jadis sur nos 

 côtes de France la Laminaire sucrée, sous forme de gelée; on 

 en a tenté l'emploi pendant la guerre à la place d'Avoine pour les 

 chevaux (Lapicque). Les Hawaïens ne consomment pas moins de 

 soixante espèces différentes d'Algues. Le Chondrus crispé ou 

 mousse d'Islande, carraghean, Algue rouge fort commune, fournit 

 des tisanes mucilagineuses; on l'emploie en Allemagne, après 

 décoloration, pour donner aux bières une certaine viscosité. 



L'extraction des gélatines végétales des diverses Algues marines 

 est une des industries les plus anciennes du Japon. Le kanten se 

 retire des algues du genre Gelidium, communes sur les côtes de 

 l'île de Yeso. On les arrache au fond de l'eau avec de longues 

 gaffes (fig. 316). La récolte est mise à sécher, puis battue, net- 

 toyée, lavée à l'eau douce courante, enfin séchée et blanchie 

 sur claies au soleil. Les Algues s'agglutinent en séchant; on les 

 enroule et on les fait bouillir dans l'eau douce ; la masse géla- 

 tineuse obtenue est filtrée à plusieurs reprises et versée dans des 

 plateaux où elle sèche en plaques épaisses qu'on découpe en 

 lames. Celles-ci, pressées fortement au-dessus d'un tamis métal- 

 lique (fig. 318), en sortent sous forme de filaments rappelant le 

 vermicelle. Le kanten sert à préparer des gelées alimentaires, des 

 soupes, des sauces, des pâtisseries, à coller le saké ou vin de riz, 

 à faire des moulages, à apprêter les étoffes, encoller le papier, à 

 fabriquer les faux nids comestibles d'hirondelles des Chinois, à 

 préparer Yagar-agar, milieu de culture inerte très employé en 

 microbiologie. Une bonne partie de la production japonaise est 

 expédiée en Europe et aux États-Unis pour clarifier les sirops, la 

 bière, pour être employée en pâtisserie, en confiturerie et en cuisine. 



Le funori est une gélatine plus grossière, tirée des Gloiopeltis 

 coliformis et intricata : on 1 ex- 

 pédie en rouleaux; on l'utilise pour 



l'apprêt des tissus, le glaçage du papier; il est employé comme 

 cosmétique par les Japonaises ; une centaine d'établissements aux 

 environs d'Osaka s'occupent à sa fabrication. Le kpmbu est une 

 gélatine préparée avec des Laminaires du nord du Japon (L. ja- 

 ponica et religiosa). Les pêcheurs, qui sont presque tous des 

 Aïnos, les draguent ou les arrachent avec des gaffes, les font sé- 

 cher sur le rivage (fig. 317), puis les portent aux fabriques. Là, 

 elles subissent l'action d'une lessive alcaline, qui est suivie de 

 manipulations assez compliquées. Le kombu est vendu en lan- 

 guettes menues ou en farine; on le mange soit en potage, avec le 

 poisson, les légumes, soit préparé avec du sucre. 



Le tengusa est un autre produit comestible extrait du Gelidium 

 Amausii, Enfin, Yamanori se prépare avec le Porphyra tenera 

 (fig. 320), objet d'une culture unique dans le monde. Algue mince 

 rouge ou violette, que l'on élève spécialement dans la baie de 

 Tokyo et auprès de l'île de Hiroshima, dans la Mer Intérieure. 

 Des faisceaux de Bambou (fig. 319), plantés en ligne dans le 

 courant d'octobre, par des fonds vaseux, recouverts à marée haute 

 de 3 à 4 mètres d'eau, servent à retenir et à fixer les spores de 

 l'Algue qui se développe très vite et qu'on récolte au fur et à 

 mesure de sa croissance, qui se fait en cinq à six mois. Ces plantes 

 sont lavées à l'eau douce, séchées et préparées en feuilles minces 

 qu'on fait griller avant de les consommer; elles sont utilisées avec 

 la sauce du Soja ou Sho-you ; on les vend dans les rues, dans les 

 gares pour emporter dans les pique-niques; on en prépare le 

 sushi, qui a la forme d'un saucisson, se coupe en tranches et 

 s'utilise comme les sandwichs; il est formé de riz bouilli, assaisonné 

 avec du vinaigre, du poisson, des légumes et entouré d'Algues. 



Cette intéressante industrie de la gélatine végétale est aussi très 

 développée à Ceylan, dans l'Inde et à Java. L'agar-agar de Cey- 

 lan est obtenu avec la Gracilaria lichenoides, algue dite mousse 

 de Ceylan; l'agar de Java (macassar ou carraghean des Indes) 



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Fig. 315. — Çuillai. 

 a. Fleur. 



LES PLANTES. 



Fosse pour le brûlage des goémons. 



Une meule de goémon. 



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