282 



LES PLANTES 



Fig. 316. 

 Pêche des grandes Algues. 



Fig. 317. 

 Séchage des Laminaires, au Japon. 



i*"&l 



g m<p 



Fig. 319. — Culture 

 des Porphyra sur Bambou. 



Fig. 320. 

 Fabrication de l'amanori. 



est extrait des Eucheuma. La norgine est une gélatine qui se 

 vend en menus grains ou en écailles brunes et qui a tous les usages 

 du kanten ; elle a été préparée d'abord en Norvège; elle l'est 

 en France, dans quelques usines, avec les Laminaires. 



La valeur alimentaire de la gélatine végétale est faible, mais 

 son usage habituel chez des populations mangeant en grande 

 abondance du riz et du poisson est avantageux, car il facilite les 

 fonctions intestinales et évite la constipation. 



Ferments et Levures. — Tous les organismes sécrètent des 

 principes azotés ou diastases, qui sont des ferments solubles très 

 actifs. Aux diastases sont dus les phénomènes de digestion chez 

 les animaux, de germination digestive chez les plantes ; elles jouent 

 un rôle immense dans les phénomènes de la vie; leurs applications 

 dans l'industrie et dans l'économie domestique méritent aussi 

 quelques lignes. 



L'amp/ase de l'orge germée est utilisée en glucoserie, en dis- 

 tillerie et en brasserie. La laccase est une diastase oxydante très 

 répandue qui brunit à l'air le latex de l'arbre à laque et le trans- 

 forme en un vernis précieux pour l'ameublement ; c'est elle aussi 

 qui cause le brunissement des pommes broyées; le cidre lui doit 

 sa belle coloration. Le latex du Papayer contient la papa'ine, 

 qu'on utilise en médecine pour faciliter la digestion, car elle a les 

 propriétés de la pepsine animale. Les Indiens d'Amérique, pour 

 attendrir la viande, l'entourent pendant une nuit d'une feuille de 

 Papayer. La diastase de la graine du Ricin (lipase ou lipaséidine 

 de Nicloux) est utilisée dans des savonneries en Allemagne et à 

 Marseille pour saponifier à jroid les matières grasses. 



La présure végétale, qui a les mêmes propriétés que la présure 

 ou lab sécrétée par l'estomac des jeunes mammifères, est employée 

 depuis les temps les plus reculés pour préparer le lait caillé et les 



Fig. 318. 

 Presse à kanten. 



fromages : Homère en parle dans 

 V Iliade. Dans l'ouest et le centre 

 de la France, les fleurs de l'Ar- 

 tichaut sauvage ou Chardonnette 

 (Cynara cardunculus) sont enfer- 

 mées dans un petit sachet et pla- 

 cées dans le lait que l'on a fait 

 bouillir; en Angleterre, on utilise 

 les sommités fleuries du Gaillet 

 vrai ou Caille-lait jaune; aux îles 

 Baléares, on remue le lait chaud, 

 après ébullition, avec une jeune 

 branche de Figuier fendue en 

 croix; en Laponie et dans les Alpes italiennes, on emploie les 

 feuilles de la Grassette vulgaire; au Japon, celles du Mûrier à 

 papier, etc. La plupart des présures végétales, d'après Gerber, 

 agissent plus facilement sur le lait bouilli que sur le lait cru. 



L'action des Microbes, des Levures et de certaines Moisissures 

 est due aussi à des diastases. Le koumis, le kéfir, le yoghourt, le 

 kwas, le lebenraib sont des variétés de lait aigri sous l'influence de 

 microbes variés; Metchnikoff a préconisé l'introduction dans l'in- 

 testin d'une flore bactérienne favorable (Bacillus bifidus) pour y 

 éviter l'invasion d'une flore néfaste (Bacillus perjringens) qui 

 provoque les empoisonnements et la putréfaction de l'intestin et 

 contribue à diminuer la durée de la vie humaine (artériosclérose). 

 Le rôle des Microbes est considérable dans l'industrie : rouis- 

 sage des textiles, fabrication du vinaigre, des fromages, etc.; celui 

 des Levures ne l'est pas moins dans la panification et la fabrication 

 des boissons fermentées. La Levure de bière pure, employée par 

 les boulangers pour la fermentation des pains de luxe, se fabrique 

 dans des usines spéciales. Il en existe une très importante à Mai- 

 sons-Alfort (Seine). Le malt d'orge y est obtenu comme en bras- 

 serie ; il sert à saccharifier dans les cuve-matière un mélange à 

 proportions à peu près égales de farine d'orge, de seigle et de 

 maïs. Les moûts sont dirigés dans des cuves qu'on met en train 

 avec un levain de farine de seigle. La Levure est recueillie à la 

 surface du liquide bouillonnant, puis refroidie, tamisée et com- 

 primée dans des filtres-presses. Elle est ensuite piétinée par des 

 hommes munis de sabots spéciaux, puis débitée en paquets à la 

 machine. Les sous-produits de l'usine sont l'alcool tiré du moût 

 fermenté, la drêche et le gaz carbonique. 



La Levure constitue en brasserie un résidu d'un poids énorme 

 (70 000 tonnes par an en Allemagne). On l'emploie en médecine 

 contre la furonculose et les bronchites chroniques; additionnée 

 de plâtre ou de chaux, c'est un bon engrais. On en prépare des 

 extraits dits viandine, dont la composition et la saveur sont voisines 

 de celles des extraits de viande qu'ils servent à falsifier ; on en 

 fait des bouillons concentrés, des potages comprimés de peu de 

 valeur alimentaire, mais agréables et inoffensifs. A la viandine 

 viennent s'ajouter un peu de dextrine, des traces d'essence de 

 carottes et d'autres légumes, des farines de pois, de haricots, des 

 oignons hachés et grillés, etc. Dans certaines fabriques, la viandine 

 est obtenue chimiquement, non en partant de la Levure de bras- 

 serie, mais du gluten des céréales ou même de la caséine du lait. 



Pyrèthres insecticides. — Les pyrèthres insecticides sont 

 fournis par des capitules desséchés et pulvérisés de diverses espèces 



La levure dans les cuves de fermentation. 



Découpage de la levure pour la boulangerie. 



