ET POTAGERS. ;//. Panie. i^^ 



pris des louanges que je donnerai aux unes, & du peu de cas que je ferai des autres, 

 ayanten cela uniquement fuivi mon goût; mais cependant e'tant perfuadé que celui 

 dos honnêtes gens n'en fera pas beaucoup éloigne. 



a Et pour cela je dis qu'en fait de Poires crues j'aime en premier lieu celles qui 

 ont la chair beurre'e, ou tout au moins tendre & délicate , avec une eau douce , fu- 

 cre'e&: debon goûr, &fur tout quand il s'y rencontre un peu de parfum, ^ telle 

 font les Poires de Bergamotte, de Vertclongue, de Beurre', de LefchafTerie, d'Am- 

 brctte, de RoulTelet, de Virgoulé, de Mavquife , de Petit-oin , d'Efpine d'Hy ver, de 

 Saint Gcrm^iin, de Salviati, de Lanfac, de Crafane, de petit Mufcat , de CuifTe-Ma- 

 dame , icc 



En Second lieu , au de'faut de ces premières , j'aime alTez celles qui ont la chair 

 cafTante , avec une eau douce & fucre'e , & quelque fois un peu parfume'e , comme 

 le Bon chrerien d'Hy ver venu en bon lieu,la Robine, la Caflblette, le Bon-chre'tien 

 d'Efte' Mufque', le Martin-fèc, & même quelquefofs le Portail, leMeffire-Jean, l'O- 

 range verte, &:c. 



En troificme lieu, je fais véritablement cas de celles qui ont un afïez grand par- 

 fum, mais je voudrois bien ne le trouver pas renferme' dans une chair cxtrc'memenc 

 dure, pierrcufè, &: pleine de marc, comme l'Amadotc, la grofle Queue, le Citron, 

 le gros Mufc d'Hy ver, &:c. cette dureté 6^ cette pierre me déplalfent tellcraenc 

 dans toute forte de Poires , que quoy-quc j'aime paflionnémcnt, un petit parfum 

 dansles Fruits , ces deux grands défauts ruinent auprès de moy une bonne partie 

 de la conlideratlon, que j'aurois fans cela pour ces Poires mufquées que je viens de 

 nommer. 



Après m'être expliqué de ce qui me plaît aux Poires crues il n'efl: pas difficile de 

 deviner ce qui m'y peut particulièrement déplaire, &: fans doute c'efl: premie're- 

 ment une chair qui au lieu d'être ou beurrée, ou tendre, ou agréablement cafTante, 

 fe trouve pàteufè , comme celle de la Bclliffime , du Beurré mufqué , du Beurré 

 blanc, ou Sablonneufc, comme celle de la Valée mufquée , de la plupart des Doy- 

 enné, &c. ou aigre comme celle de la Valée ordinaire, &c. ou dure &c coriace com- 

 me celle de la Bernardicre, du trouvé de Montagne, &cc. ou pleine de Marc & de 

 pierre, comme celle du Pernan mufqué, du Milcr, &c. ou d'un goût fauvan-e, com- 

 me le Gilogile, les Poires de folTe , &: une infinité d'autres, dont je ferai un Catalo- 

 gue particulier. 



A l'égard des Poires à cuire, je n'en veux gucres que de celles qui fontgro(res,qui 

 font uneCompote de belle couleur,qui ont la chair douce &: un peu ferme,&: fur tout 

 qui fe gardent aflez avant dans l'Hy ver , telles font les Double- fleur , le pranc-real, 

 l'Angobert , & le Donvilleile Bon-chrétien fur tout eft admirable cuit , quoi que fa 

 Compote pèche en couleur, & dans la vérité quand il y a quelque Poire défedueufè 

 dans fa figure, ou dans fon coloris , il ne la faut fervir que cuite, car la Poire de Bon- 

 chrétien qui n'a pas ces défauts, demande à paroitre dans Ion naturel, c'cft-à-dire 

 qu'elle mérite qu'on la ferve crue. 



De plusrAmadote,lcBefidery, &fur tout la Poire de Lanfac pour l'Automne 

 & généralement prefque toutes les Poires d'Hy ver qui (ont bonnes, à manger crues, 



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* Non aliter, qui adverfovix fluinînelembuin,reinîgUsfiibigît. F»rj. Gearg. i. 



i Mon ^»ui en fait de Poires. 



