ET POTAGERS. ; 7 7. P4r/;V. ijj 



CHAPITRE X- 

 D« mérite des Pêches. 



LE mérite des Pèches confiftc aux bonnes qualicez qu'elles doivent avoir. 

 1 Dont la première eft d'avoir la chair fi peu que rien terme , &c cependant 

 fine, ce qui doit paroître quand on lui ôcc la peau, laquelle doit être fine, luilàncc, & 

 jaunâtre, fans aucun endroit de vert, & doit le de'prcndre fort aife'ment , fans quoi 

 ia Pêche n'cfl: pas meure: ce mérite paroit encore, ou quand on coupe la Pêche avec 

 le couteau, qui eft , ce me fèrable , la première chofe à faire , à qui la veut agrc'able- 

 ment manger, quand on eft à table , & pour lors on voit tout le long de la taille du 

 couteau, comme une infinité de petites fources , qui font cemefemblc les plus 

 agréables du monde à voir: ceux qui ouvrent autrement les Pêches perdent (buvenc 

 1 a moitié' de ce jus, qui les fait tant eftimcr de tout le monde. 



La féconde bonne qualité" de la Pêche eft que cette chair fonde , dès quelle eft 

 dans l.ibouchc, Se enetfet lachair des Pêches n'eft proprement qu'une eau cono-e- 

 le'c, qui fe réduit en eau liquide , pour peu qu'elle foit prefîce de la dent , ou d'autre 

 chofe: en trojfic'me lieu , il faut que cette eau en fondant fe trouve douce & fucre'e, 

 que le goût en fbit relevé , &: vineux , 6c même en quelques unes mufc|ue'; je veux 

 auflî, que le noyau foir fort périt , & que les Pèches qui ne font pas lifies , ne foient 

 <5ue médiocroment velues, le grand poil eft une marque aficz certaine du peu de 

 bonté' de la Pechci ce poil tombe prcfque tout-à-fait aux bonnes , & particulière- 

 ment à celles, qui font venues en plein air. 



Enfin je conterois pour une des principales qualité z de laPcche d'être grofie , fi 

 nous n'en avions pas de petites , qui font mervcilleufcs , par exemple les Pèches de 

 Troye, les Alberge rouge , les Pèche violette ; mais au moins cft-il vray que , Ci les 

 Pèches, qui doivent être afiez groATcs, n'approchent pas de la groCTeur, qui leur con- 

 vient, ou qu'elles la paiTent de beaucoup, elles font conftamment mauvaifes ; peut- 

 «rrc a-t-il e'te'dit aflez à propos, que celles-cy croient hydropiques, & les autres 

 c'tiques: lese'tiques ont beaucoup plus de noyau , & moins de chair , qu'elles n'en 

 /devroienc avoir; & les hydropiques ont k noyau ouvert &: du vuide entre ce 

 noyau, &; la chair,, &:ont déplus cette chair groffie're, coriace, & l'eau aigre ou 

 amcre. 



Il n'y a véritablement, comme, j'ai dit , que les Pèches de plein vent, qui avent 

 toutes ces bonnes qualitez au fouverain degré', avec un je ne fçay quoi de relevé', 

 qu'on «e fçauroit de'crire ; les Pèches d'Efpaliers en ont bien quelque çhofe, mais 

 •elles ne l'ont pas au point que nous venons de marquer pour les Pèches de plein 

 vent, fi ce n'eft celles qui font venues aux branches que je fais tirer i j'ai explique 

 '«y-defiusyCequcc'cftquc cesbranches tirées.. 





