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la plupart des frulrs dans leur ji:fl;e maturité : rien n'dl lî oïdinaire que de s'y trom- 

 per, comme nous avons dît , foie à les prendre trop tôt , foit à les prendre trop tard; 

 îlyena même , dont le point de maturité' efttellcuientpanagcr, comme au Beurre 

 blanc, 3 la Poire-Madeleine, au Doyenne', à la Blanche-d'Andilly, &c. Qiie, 

 pour ainli dire , on a beau être ajuHc' , &: à l'atull , on ne fçauroit prclque parvenir 

 il prendre juftc ce point de maturité, tant il pafTe vite , du moment qu'il eft arrivci 

 aulH ne fuîs-je pas d'avis , qu'on fe charge beaucoup de ces forces de fruits. 



Comme rien n'eft plus agréable que de manger les fruits bien conditionnez, rien 

 ne l'cft moins que de les manger, ou quand ils font encore verds , ou quand ils font 

 déjà palTez : ce n'eft pas que félon moy ce dernier défiut ne foit moins fuportable 

 que le premier, parce que tout fruit paffé , bien loin d'avoir aucun goût , eft d'ordi- 

 naire inlipide & pâteux ; au lieu qu'un fruit, quin'eft pas tout- a-fait allez raeur,li 

 d'un côté il agafle les dents , au moins de l'autre côté a-t- il foit fentir une partie de 

 fon mérite par fon goût relevé, & par fa chair à demy parfaite ; bien des femmes 

 flir tout {êrontencelade mon avis. 



De plus comme fur ce fait particulier de la maturité nous avons de deux fortes 

 de fruits, les uns qui font bons , du moment qu'on les cueille, par exemp'etous 

 les fruits à noyau , quelques Poires d'Eté, &tous les fruits rouges, &c. Ils'eniûit 

 qu'il nefautjamaiscueiliir deccux la qu'ils ne foient meurs car pour le peu que leur 

 maturité puifle durer, ils fe confervent encore mieux, & plus long-temps furie 

 pied , qu'ils ne fe confervent étant cueillis ; il y a d'autres fruits , qui ne font bons 

 que quelque temps après qu'ils ont été cueillis , par exemple la plupart des fruits à 

 pépin , qui font Beurrés , & feurcment tous les fruits d'Automne, &d'Hyvcriil 

 me femble, que voulant, aprendre à fe connoître en maturité de toute ibrcc de 

 fruits, je dois commencer à parler îcy de ceux , qui font bons à manger en les cueil- 

 lant; j'attendray à parler des autres dans le traité des ferres , ou fruiteries. 



CHAPITRE IV. 



De ce qui fin à juger de la maturité , ^ deU honte des fruits. 



TRois de nos fens ont le don de juger des apparences de la maturité des fruits, 

 & ce font la veuë, & le toucher pour la plupart, &: l'odorat pour quelques-uns; 

 je dis feulement de juger des apparences, car le goût feul eft l'unique , &: véritable 

 juge , quia droit de juger Iblidement, & en dernier reffort, tant de la maturité , 

 effcdlive, que fur tout delà bonté; onfçait aflez , qu'il n'apartient pas à tous les 

 fruits d'être bons &: agréables, au goût, quoy qu'ils foîent actuellement meurs. 



Quelquefois il ne faut qu'un fens tout fêul , pour juger feurement de l'aparence, 

 &: même de la vérité; ainfi par exemple , il ne faut que l'œil pour tous les fruits rou- 

 ges, & pour le Raifin, &c. 11 juge & avec certitude , qu'une Cerifc, une Fraize, une 

 Framboife ,une Azerolle, une grape de Raifin rouge, ou noir, font meurs, quand les 

 uns & les autres ont piar tout cette belle couleur , qui leur eft naturelle , & au con- 

 traire fi quelque endroit en eft dépourveu , Tceil juge par là , que c'ell une marque 

 infaillible, ^ue tout le leftea'eft pas encore dansfajurtemacume- 



