ijo DES JARDINS FRUITIERS 



rendre cette jullice, & de dire, qu'affezfouvent ils ont une bonté parfaite Tous une 

 peau fane'e, vilaine, &C ride'e, & particulie'rement fi leur cheute n'eft que d'environ 

 un mois devant le temps de la cueillette ordinaire. 



En fécond lieu , les Poires de Buiflbn font à part , celles des bons Efpaliers le 



font auflî. 



Je ne manque pas à fuivre cet ufage pour les Fruits des Arbres de tige, Se pareille- 

 ment pour les fruits des Efpaliers infortunez , qui font ceux du Nord , parce que re'- 

 gulie'rement les fruits des bons Efpaliers meurKfent les premiers , ceux des Buiflbns 

 vigoureux les fuivent avec cet ordre , que ceux des Buiffons greffes fur coignaffier 

 marchent devant ceux des Buiflbns greffés fur franc , & que ceux des Arbres mala- 

 des précèdent les uns & les autres. 



Enfin les Fruits des Arbres de tige fuccedent , & quelquefois même fe mêlent à 

 ceux-là , & font les meilleurs de tous , maxime univerfellement vraye , à la refervc 

 des Prunes , & des Figues, comme j'ay déjà dit ailleurs, les fruits du Nord,commc 

 de raifon viennent à meurir les derniers. 



Les Bons-chrétien d'Hyver avec leur chair caflante , & les Colmar pareillement 

 avec leur chair tendre , laiffent paffer devant elles toutes les Poires à chair Beurrée, 

 pendant ce temps-là les autres fe mettent à jaunir , & en jauniflant à meurir, & à fc 

 rider fi peu que rien vers la queue : quand le Bon-chrétien eft parfaitement raeur, la 

 ehair en eft prefque fondante , & quand il n'eft pas affez meur, il demeure extrême- 

 ment pierreux , il s'en conferve jufqu'en Mars & Avril ; les Bugi, & les Saint Lezin, 

 & les Martin-Sire s'y joignent pour fermer le théâtre de la maturité des Poires, les 

 Bugi en Mars & Avril font un très-grand plaifir avec leur chair tendre pleine de 

 beaucoup d'eau , quoy qu'un peu aigrelette ; les Saint-Lezin avec leur chair un peu 

 ferme accompagnée d'un petit parfum, font encore quelque figure, mais il eft bien 

 difficile d'en conferver jufques-là , la moindre atteinte de froid , les noircit entière- 

 ment , &C les rend auflî hydeufes à voir que défagréables à manger. 



Refte à dire pour les Poires à cuire , qu'en tout temps elles font bonnes à remplir 

 leurdeftinée, & particulièrement quand elles commencent à jaunir avec cette pré- 

 voyance de rebuter celles, qui font attaquées de pourriture , de peur qu'elles ne 

 donnent un mauvais goût à celles , qui étoient faines ; ainfi les Franc-réal , Petit 

 certeau, les Carmélites ou Mazuer, & fur tout les Double-fleur, qu'on doit regar- 

 der comme les principales parmy celles qui ne font bonnes que cuites, font prefque 

 toujours prêtes à bien faire ; les Poires de Livre & d'Amour , les Angober , les Ca- 

 tillac , les Fontarabie , &c. peuvent bien acquérir quelque bonté par l'affaifbnne- 

 ment dufucre, &: la chaleur du feu, mais ce n'eft jamais, fans qu'il y refte un peu 

 d'acreté , dont les goûts délicats ne s'accommodent guère. 



La compote fait des merveilles pour les Calvilles d'Automne , & les Reinettes, 

 mais elle n'eft pas i\ heureufc pour les Capendu, & Fenouillet, la douceur decelles- 

 cy eft caufe de ce défaut , &: un petit goût relevé , qui eft aux autres , fait leur princi- 

 pal mérite au fortir du poêlon. 



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