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nos ilustrados cultivadores, que desengañados del error 

 antiguo, lian adoptado el método de cojer á mano la acei- 

 tuna, sin que obste que los árboles sean grandes ó peque- 

 ños; y por último, ¿no se cojen á mano las aceitunas 

 gordales para adobarlas? ¿pues para que tantas dificulta- 

 des para las que se las ha de estraer el aceite? 



2. a La época ó tiempo de la recolección de la acei- 

 tuna es aun en el dia muy diversa de la que se hacia an- 

 tiguamente. En Francia, en Italia, y aun en muchos pa- 

 rajes de España principian á hacer la recolección en los 

 meses de Diciembre, de Enero, Febrero, y muchas veces 

 hasta Marzo y Abril, y en algunos pueblos de Italia no 

 la cojen hasta que ella se cae naturalmente por sí misma 

 al suelo : en olías parles la principian á cojer en Enero y 

 Febrero , esperando de intento á que las aceitunas se pon- 

 gan negras, ó mas bien á que se pasen con los hielos y em- 

 piecen á pudrirse, con detrimento de la buena calidad de los 

 aceites. La aceituna cuando está formada ya y ha adqui- 

 rido todo su tamaño y sazón oleosa, es á mediados de Oc- 

 tubre, y esta es la verdadera época en que debe princi- 

 piarse á cojer á mano en las provincias meridionales, y 

 en primeros de Noviembre en las semi-raeridionales; pues- 

 to que desde esta época va pasando por grados , ó tal vez 

 antes , desde el color verde al amarillo', de éste el jjio- 

 rado , y finalmente al negro , que es el cuarto y último 

 período que manifiesta; pues mas vale hacer la recolec- 

 ción quince dias antes, que quince después; y como por 

 lo regular en el último período da mayor cantidad de lí- 

 quido , aunque inferior en todas sus partes, porque está 

 mas cargado de alpechin ó jugo vejetal , se sigue sin em- 



