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Largo la costumbre de aguardar á que la pasen los hielos 

 para recojerla; y es menester tener presenté que llegado 

 el víltimo periodo de su madurez , principia al momento 

 la fermentación , aunque insensible, preparándose á la 

 descomposición y putrefacción ; y de esto resultan per- 

 juicios y deterioros en la calidad de los aceites ; y asi se 

 observa que estos jamás son tan claros y tan buenos, como 

 los de las que se cojen tempranas y á tiempo, siempre que 

 se muelan inmediatamente ; porque la que está mucho 

 tiempo entrujada, se fermenta, poniéndose mohosa y po- 

 drida, y el aceite de ésta también sale obscuro y acre. Si 

 se hace tardía la cojida , la aceituna merma , se pasa, y 

 disminuye su volumen : se la comen los grajos, los estor- 

 ninos los tordos, los mirlos, los cuervos y otras varias aves, 

 las liebres , los conejos, los perros y aun hasta las hor- 

 migas; los aires fuertes acompañados de aguaceros en- 

 tierran también muchas de las que ellos mismos derriban. 

 Ademas de esto, resulta de que los olivos desustan- 

 ciados por su mucho fruto y cojida tardía , aun cuando se 

 haga a mano , y maltratados cruelmente los vareados por 

 el apaleo, unidos estos procedimientos á unos beneficios 

 escasos y fuera de tiempo ó tardíos, no pueden producir 

 después sino muy pocas flores, y aborta lo mas del fru- 

 to. Y al contrario, si se hace como queda dicho, la reco- 

 lección temprana y á mano , y que dure cuando mas 

 hasta fines de Diciembre, ordeñando los olivos y no apa- 

 leándolos, tendrán éstos cuatro ó cinco meses de descan- 

 so cada año, se reforzarán y reformarán, auxiliándoles 

 temprano con la poda y arada , y emplearán por estos 

 medios la savia ó jugo vegetal en su propio incremento, 



