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Son muy pocas las especies primitivas del olivo, si 

 existe hoy alguna, esceptuando el acebuche\ por eso mi- 

 ro todas las que cultivamos mas como variedades , que 

 especies del primer orden. 



La diferencia de madurez en las aceitunas es también 

 manifiesta, y sin embargo todas se cojen en una misma 

 época. Asi sucede que unas comienzan á madurar y mu- 

 dar de color cuando están ya demasiado maduras las otras; 

 estos estremos es necesario evitarlos; porque en el primer 

 caso, el aceite será en menor cantidad, de un gusto áspe- 

 ro, amargo y cargado de mucilago inútil; y en el segundo 

 el aceite es demasiado craso, pierde el gusto del fruto, 

 y por último tiene una tendencia singular á ponerse fuer- 

 te y rancio, y á no conservarse, aun suponiendo que las 

 aceitunas se hayan cojidoá mano y con cuidado. Si duran- 

 te el intervalo de las diferentes madureces se levantan ai- 

 res recios, se cae un número muy grande de aceitunas ma- 

 duras y por madurar, según la fuerza del viento. Estas 

 aceitunas quedan sucesivamente espuestas á la humedad 

 de los rocíos, á desecarse cuando el sol aparece, y al efec- 

 to del calor de sus rayos; y estas alternativas perpetuas de- 

 terioran el fruto, el mucilago se enmohece y se pudre ba- 

 jo la cascara: la cantidad de aceite no se disminuye á la 

 verdad, pero se altera hasta el punto, que cuando se espri- 

 me y pone en la prensa, aunque no haya estado el fruto 

 amontonado, ni se emplee agua caliente para estraer el 

 aceite, saca éste un olor fétido, y un sabor acre y detesta- 

 ble. El único partido que puede tomarse , es amontonar es- 

 tas aceitunas, y no mezclarlas de ningún modo con las 

 que deben cojerse en los árboles. Es, pues, un absurdo 



