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tener muchas variedades de olivos en un mismo campo ú 

 olivar, ó al menos aceitunas desiguales en la época de su 

 madurez. 



Sucede con los olivos lo mismo que con las viñas: la 

 especie de plantío , la esposicion y la calidad de la tier- 

 ra mudan de un modo estraordinario la calidad d,el pro- 

 ducto de dos campos ó terrenos, aunque estén linderos. 

 Voy á citar un solo ejemplo : el olivo plantado sobre mon- 

 tañas, cerros y alturas, produce un fruto , cuyo aceite 

 no se parece al que se saca de los olivos de otras colinas. 

 De esta diversidad en la calidad del aceite, aunque se 

 saque de las mismas especies de aceitunas y con el mis- 

 mo cuidado, resulta que cuando se hacen estas operaciones 

 en grande, no deben mezclarse las aceitunas de cerros, 

 alturas y colinas con las de los valles; ni las de tierras 

 fuertes y vejetativas con las de terrenos pizarrosos y pe- 

 dregosos. Deseamos la abundancia, queremos hacer las 

 cosas pronto, y deterioramos asi su calidad. Se consegui- 

 ría la misma abundaucia y la operación se acabaría casi 

 tan pronto con una poca de precaución mas, sin que por 

 esto se aumentasen los gastos; porque muchas veces de- 

 pende la perfección de la reunión de estos pequeños cui- 

 dados. 



Aunque las mutaciones de colores que suceden á me- 

 dida que la aceituna pierde su color verde y no sean rigo- 

 rosamente los mismos en todas las variedades; sin em- 

 bargo, se observan en lo jeneral cuatro mutaciones de 

 color. Al verde sigue el cetrino, después el rojo que tira 

 á púrpura, el rojo vinoso luego, y po>r último el rojo ne- 

 gro. Este último término es la verdadera época de la tna- 



