236 



durez, y por consiguiente el de la cosecha. En esta épo- 

 ca las aceitunas están llenas de jugo, y ceden fácilmente 

 al dedo que las aprieta un poco. Si se espera mas tiem- 

 po, el color rojo-negro toma un matiz-mas resplandecien- 

 te y mas negro, el pellejo se arruga, y por poco que se 

 apriete, se estripa la aceituna. Desde entonces se puede 

 asegurar que el aceite no será perfecto , que será craso, 

 y que se alterará y conservará poco tiempo. Se debe con- 

 cluir, por lo que acaba de decirse, que no hay dia ni épo- 

 ca fija para la cosecha de las aceitunas, y que su madu- 

 rez mas pronta ó mas tardía depende de la estación, de 

 la esposicion y de la naturaleza del terreno en que está 

 plantado el olivo, igualmente que de su especie. Es, pues, 

 un abuso reprensible cojer en un mismo dia todas las va- 

 riedades ó especies de aceituna; y no temo decir que ja- 

 más se conseguirá un aceite perfecto si se pasa el verda- 

 dero término de la cosecha, y si no se da prisa á cojer el 

 fruto antes de su mayor negrura; asi, pues, vale mas ade- 

 lantar esta época, que diferir la cosecha. 



A este defecto, ya tan esencial, se ha añadido otro 

 mas temible aun, por estar fundado sobre una preocupa- 

 ción, cuya consecuencia se tiene por una economía. Al- 

 gunas personas no separan las aceitunas que se caen y co- 

 jen en el suelo, de las que se cojen ó varean de los oli- 

 vos; pero jeneralmente se observa la detestable costumbre 

 de amontonar estas últimas desde el primer dia de la co- 

 secha hasta el fin; es decir, que cada dia se añaden unas 

 pocas al montón, y se espera á que llegue la vez de es- 

 primirlas. Si obraran con prudencia, darian la menor al- 

 tura y la mayor superficie posible á las aceitunas, para 



