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que no se calentasen nunca; pero hacen todo lo contrario: 

 las echan en un rincón ó en las trujas de los molinos, cer- 

 cado de paredes por todos lados , esceptuando solo la 

 abertura al paso : estas paredes del recinto tienen de cua- 

 tro, cinco ó seis pies de altura ó mas, y su estension es 

 proporcionada á la cantidad de aceitunas que regularmen- 

 te se cojen. Aquí están, pues, las aceitunas sanas ó las- 

 timadas, muy bien prensadas, y amontonadas unas sobre 

 otras en pirámides en cuanto el cerco puede contenerlas, 

 y comunmente permanecen en este estado por algunos, y 

 aun por muchos meses. ¿Que sucede de aqui? su propio 

 peso comienza á apretarlas : las aceitunas lastimadas y sa- 

 nas se asientan, y por debajo de la masa corre una agua 

 morena de color vinoso, depojada de aceite, que es el agua 

 de vejetacion ó alpechín. La salida de esta agua anuncia 

 ya un jénero de alteración en las aceitunas: el calor de 

 cada una en particular, y de la masa jeneral de todas, es- 

 citan la fermentación , que se aumenta de tal modo, que 

 si no lo hubiese visto y seguido bien sus efectos, tendria 

 dificultad en creerlo, habiendo llegado el calor á los 36 

 grados del termómetro de Reaumur; y á medida que se 

 levantaban estas aceitunas conglutinadas por capas, se veían 

 capas de moho. Es ocioso decir que el aceite que de ellas 

 ha de salir, será detestable: ¿cual deberá ser, pues, el 

 de las aceitunas que están amontonadas meses enteros? 



Digo mas: continuando la fermentación por demasia- 

 do tiempo , se disminuye mucho la cantidad del aceite; 

 y asi se deberá moler la aceituna, lo mas breve posible, 

 para no esperimentar tales pérdidas. 



Que se cojan las aceitunas á mano ó que se vareen, 



