las moler solas y á parte , separando el aceite que resul- 

 te para los usos que convenga. Años hay en que este fru- 

 to padece tanto, que se cae del árbol la mitad ó la mayor 

 parte, y seria un delirio desperdiciarlo; por esto acaba 

 de decirse en el párrafo anterior, que debe alzarse antes 

 de pasar á recojer el fruto que se halla en el árbol pen- 

 diente: asi se logrará aprovechar su fruto, sin detrimento 

 de lo mas eseojido y sazonado. 



Otro de los inconvenientes y grandes defectos que con- 

 traen nuestros aceites, consiste en la fermentación de la 

 aceituna antes de deshacerla ó molerla en los molinos; 

 cuyo mal se acelera y aumenta con el apaleo, golpes y 

 porrazos que sufre desde el acto de separarla del árbol 

 hasta la molienda; pues magullada y estropeada de mil 

 modos la parte pulposa del fruto, aun sin amontonarle, 

 empieza la corrupción y descomposición que le vicia y 

 destruye. 



La calidad del aceite será tanto peor, cuanto mas se 

 atrase la recolección , mayormente si acaecen las lluvias, 

 ventiscas, frios y nieves propias de aquella estación. Re- 

 sulta también el que se llenen los olivos de verrugas, re- 

 benos y deformidades siempre que se apalean en tiempo 

 húmedo ó lluvioso; y es muchas veces indispensable eje- 

 cutarlo asi cuando se hace tardía la recolección; por lo 

 que desde el momento que todo fruto, como el de la acei- 

 tuna, etc., llega al punto perfecto y total de su madurez, 

 desde aquel instante principia la fermentación mas ó me- 

 nos rápida, mas ó menos sensible, y marcha siguiendo las 

 leyes incontrastables de la naturaleza á su total putrefac- 

 ción : de aqui el pernicioso y fatal perjuicio en no reco- 



