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jer pronto y sazonada la aceituna inmediatamente y á to- 

 da costa, pues la demora y tardanza son causa de que los 

 aceites sean tan acres y tan turbios, ademas de lo que les 

 perjudica estar entrujadas tanto tiempo en trojes, los mas 

 sin ventilación , calcados y rellenos de ella cuatro y cinco 

 varas, perjudicando con tal tardanza al árbol, esquilmándo- 

 le sin utilidad, y robándole la fuerza con que debe vejetar 

 con mas vigor, para que fructifique con ella al año si- 

 guiente. 



Es funestísimo á los olivos el varearlos en estaciones 

 de hielos y escarchas, pues con los palos se rompen infi- 

 nitas ramas y ramillas, que con el frió se hallan vidriosas 

 y quebradizas en estremo, y llenándose otras de llagas y 

 heridas, ocasionan la pérdida de infinitas ramas fructíferas, 

 é impiden lleguen á colmo numerosas yemas que se des- 

 truyen antes de que hayan podido manifestarse. 



La aceituna se compone de tres partes : de carne , de 

 hueso y almondrilla : cada una da diferente aceite ; el de 

 la carne es mantecoso y sabroso ; el del hueso es borro- 

 so y obscuro, y el de la almendrilla es aceite esencial; 

 y por consiguiente la aceituna, cuyo hueso es menor, pro- 

 ducirá mas y mejor aceite, como asi está observado. 



El hollejo 6 piel de la aceituna está sembrado de 

 puntitos , que son otras tantas vejículas ó bolsitas que 

 contienen aceite, y este aceite, aunque semejante al de 

 la carne, contiene mas partes resinosas y de aceite esen- 

 cial que el de ésta. 



La carne ó parte pulposa está llena de infinitas vejí- 

 culas llenas de aceite cuando el fruto está maduro, y vi- 

 sibles cuando está verde; pero entonces todavía no está 



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