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el aceite formado dentro de ellas; asi como no existe parte 

 azucarada en las uvas que no están maduras; y si hay tal 

 aceite, no se ha podido averiguar : la misma parte carnosa 

 contiene mucha agua de vejetacion, mas ó menos amar- 

 ga, según sea la variedad de aceitunas; su gusto desde 

 Juego es ácido, áspero, y acerbo antes de manifestar lo 

 amargo. El aceite que se saca del hueso de la aceituna 

 es muy poco fétido, y es una materia que perjudica á la 

 fabricación del buen aceite, y que absorve mucha canti- 

 dad del mismo. El aceite de la almendrilla es claro al sa- 

 lir de la prensa; su color no es tan subido como el del 

 aceite, y no hace poso ; es tan suave al gusto como el de 

 las almendras dulces: el aceite de la almendrilla no vicia 

 al del fruto tanto como algunos creen; y que el que da 

 el hueso perjudica mucho al aceite dulce, y le comunica 

 mal sabor, de que resulta que no se debe moler la pulpa 

 con el hueso , sino que se deben separar cuando se desea 

 hacer aceite con perfección. 



El olivo crece lo que tiene que crecer ea cien años, 

 según la opinión mas común; adquiere toda su corpulen- 

 cia en otros ciento , y tiene otro siglo de vejez, la cual 

 se abrevia ó alarga conforme al cuidado que se le presta: 

 tal es la vida de este interesante árbol. 



CAPITULO XVII. 



DE LA MOLIENDA DE LA ACEITUNA. 



JT or lo que dice relación al acto de la molienda, será de 

 la mayor importancia preparar la chimenea y hornillo en 

 que ha de colocarse la caldera para calentar el agua, ha- 



