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Es necesario, pues, sacar mejor partido de nuestros acei- 

 tes, mejorándolos, poniendo por obra los sistemas que estos 

 beneméritos profesores tan jenerosamente nos han presen- 

 tajo; mas aunque se adopten y sigan con escrupulosa ni- 

 miedad, no parece sea suficiente, mientras no tengamos 

 máquinas para moler y prensar la aceituna con mas pres- 

 teza de lo que se ejecuta en el dia. La misma abundan- 

 cia y grandeza de las cosechas de nuestros hacendados, 

 son un obstáculo á la perfección que deseamos, pues ade- 

 mas de necesitarse mucha constancia é inlelijencia para 

 aplicar con utilidad las reglas que nos enseñan, cosa harto 

 difícil en una posesión de 20 á a5ooo olivos , al tiempo 

 de recojer el fruto , cuando el labrador cree ver recom- 

 pensados sus trabajos, sucede con frecuencia que inutili- 

 za lodo el esmero y cuidado que ha puesto en las ante- 

 riores labores, en la imperfección de las vigas y de las 

 prensas, porque teniendo que amontonar y conservar la 

 aceituna en los trojes ó almacenes á la intemperie ó á cu- 

 bierto, fermentando y pudriendo ocho, diez y doce me- 

 ses , no solo desaparece una parte del aceite por la eva- 

 poración, otra se avería y convierte en alpechín, sino la 

 que queda adquiere ese fatal gusto que hemos indicado, 

 y que solo la necesidad ó la costumbre puede hacer tole- 

 rar , al paso que si logramos remediar un inconveniente 

 de tanta trascendencia, no solo debemos abastecer los mer- 

 cados estranjeros de los mejores aceites, sino que ningu- 

 na otra nación podrá competir con nosotros, puesto que 

 ninguna disfruta de tan ventajosas circunstancias. 



» Interesado como el primero, dice D. Diego Alvear 

 y Ward en la descripción de su prensa hidráulica , en los 



