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en agua , que se las renueva una ó dos veces al dia: si se 

 emplea agua caliente hasta que salga clara y sin sabor 

 amargo, luego se echa pimiento molido con ajos y orégano, 

 y sazonadas que sean, se pueden comer á las veinticuatro 

 horas. Guando se han de gastar pronto, se les añade un po- 

 co de vinagre, naranjas ó limones agrios en pedazos, y 

 con él solo duran veinte ó treinta dias, y sin él se con- 

 servan mas. 



Aceitunas jijadas. Se cojen en el mismo estado que 

 las anteriores ; se las hacen á cada una tres ó cuatro ra- 

 jaduras de arriba á bajo , y se ejecuta la misma operación 

 para endulzarlas; adóbanse después con sal, tomillo, sal- 

 sero, hinojo, naranjas ó limones agrios, y aun algunas 

 hojas de laurel, bien que éstas las ponen de un verde 

 desagradable, y por eso no las echan en algunas partes: 

 preparadas de este modo se pueden comer al segundo dia 

 de adobadas, y conservarse noventa dias. 



aceitunas enteras. También se cojen en el mismo 

 estado indicado antes : se lavan si están sucias , se pone 

 en el fondo de la tinaja una muñeca con espliego ó alhu- 

 cema y hojas de limón agrio , y se echan encima aceitu- 

 nas hasta que quede media tinaja; échase otra muñeca 

 con espliego y otra capa de hojas; acábese de llenar de 

 aceitunas, poniendo encima otra muñeca y las hojas; lue- 

 go se deslié en agua otra media libra de sal ó mas para ca- 

 da celemín de aceitunas, que queden bien cubiertas: en 

 algunas partes prueban la salmuera con un huevo de ga- 

 llina, que ha de sobrenadar en ella : tápense con un po- 

 co de estopa cardada, que solo sirve para que no caiga 

 porquería, y se dejan en tal estado cuatro, seis y ocho 



