270 



seguro para que desde luego salga rancio. Las semillas ó 

 granas se deben esprimir simplemente, y cuando mas si 

 la prensa no tiene gran fuerza, se calentarán las planchas 

 con agua hirviendo, sin tostar la pasta hasta la tercera ó 

 cuarta vez que se haya de volver á prensar; y entonces 

 no se han de mezclar los aceites de las primeras prensa- 

 das con los de las últimas, porque estos salen de muy 

 inferior calidad. 



Cuanto es mas caliente , arenoso y seco el terreno 

 en que se producen las semillas, tanto mas aceite esencial 

 tiene, esto es, mas cantidad del principio que le pone 

 rancio; lo cual se debe también entender del de las acei- 

 tunas. A las nueces, almendras, avellanas y demás fru- 

 tas dé cascara , no se les ha de romper ésta hasta el mo- 

 mento de llevarlas al molino , ó de meterlas en los sacos 

 en que se han de prensar, separando todas las que estén 

 algo dañadas ; pero anles se les ha de quitar al tiempo 

 de la cosecha, y luego que se seca aquella corteza blan- 

 da y carnosa que tiene sobre la dura cuando están en el 

 árbol, porque ésta atrae mucha humedad ; y aun solo la que 

 tiene basta para hacerlas fermentar si se amontonan con 

 ella, y disponerlas asi para que den mal aceite : las avella- 

 nas y almendras se conservan mucho mas tiempo que las 

 nueces , el fabuco , etc. 



En cuanto á las aceitunas, si están muy maduras, sa- 

 he-su gusto á la fruta, y sino lo están, producen menos 

 amargo y de mal gusto. Es un error tener en un olivar oli- 

 vos de diferentes variedades ó especies , pues unos están 

 eíi sazón , cuando los otros están á medio madurar; y re- 

 cociéndose al mismo tiempo todas las aceitunas , es indis- 



