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pensable que el aceile salga deteriorado. Las aceitunas que 

 derriba el viento, se deben prensará parte, porque la al- 

 ternativa de humedad y de calor, que suelen padecer en 

 el suelo , las perjudica , y suelen dar un aceite de mal 

 olor y sabor , aun cuando se eslraigan sin agua caliente y 

 con las mayores precauciones. También la diferencia de 

 terrenos da aceites diferentes que no se deben prensar 

 juntos. En Córcega y en la rivera de Jénova esperan á 

 que los aires derriben la aceituna, y se ve alli aun á fines 

 de Abril mucho fruto en los olivos; y asi va ello, porque 

 del molino sale ya el aceile rancio y detestable. Para ma- 

 durarse la aceituna suele mudar cuatro colores: del ver~ 

 de pasa al cetrino , al encarnado, al vinoso , y última- 

 mente al negro con un viso de encarnado , y entonces es 

 cuando están maduras; lo que se conoce en que ceden á la 

 presión del dedo á poco que se compriman. Esta es la ver- 

 dadera señal; que en cuanto al color las hay también del 

 de la cera, y de gris de lino , cuando están maduras. En 

 no cojiéndose cuando están en sazón, se ennegrecen, se ar- 

 rugan y ablandan demasiado, y su aceite es malo. 



La prática demasiado común de dejar amontonadas mu- 

 chos dias las aceitunas en el molino es bárbara y perju- 

 dicial. Se ha hecho la prueba de poner en un montón de 

 aceituna un termómetro de Reaumur , que á los quince 

 dias señaló los 56 grados , cuando en las mayores cuevas 

 de mosto no lo habían visto pasar de 26. Por debajo del 

 montón de aceitunas corría agua de color vinoso, que mani- 

 festaba la fermentación que padecia la aceituna, y cuando 

 se sacaron de donde estaban, despedian un gas de olor vino- 

 > y picante, que aunque no apagaba la luz, como el que 



