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despide el mosto, la amortiguaba bastante, y aun tal vez 

 con un dia mas hubiera sido el gas que se desprendía, tan 

 mortal como el de aquel, ó si la pieza en que estaban las 

 aceitunas no hubiera sido tan ventilada y tan grande como 

 era. Al paso que se levantaban estas aceitunas unidas unas 

 con otras, formando témpanos, se encontraban capas blan- 

 cas de moho, y asi dieron un aceite muy malo. ¿Que tal se- 

 rá el que se eslraiga de las aceitunas amontonadas en nues- 

 tras trujas y comprimidas entre sus paredes, recalentándo- 

 se por lo tanto mas y por tantos meses? Aun mas de lo que 

 se relaciona anteriormente esperimentamos los andaluces: 

 bien caro pagamos la senda de las rutinas : este espcri- 

 mento lo hizo el autor para asegurarse de las degradacio- 

 nes que padecen las aceitunas amontonadas y entrujadas, 

 y como se vician por este modo, y no solo se pierde en la 

 calidad del aceite , sino en la cantidad, si la fermentación 

 dura mucho tiempo, como cualquiera puede esperimentar. 

 Si las circunstancias obligan á conservar mucho tiempo 

 las aceitunas, es menester tenerlas en piezas ventiladas con 

 los suelos de tablas y llenas de agujeros, para que el aire, 

 al pasar de arriba abajo, alraviese por entre ellas é impida 

 la fermejit ación; \o que contribuirá á que el aceite salga 

 menos malo en caso de que las aceitunas hayan de perma- 

 necer mucho tiempo en este estado. 



En donde cometen el absurdo tan disparalado de tener 

 las aceitunas amontonadas tres, cuatro, seis ó mas meses, 

 se prescriben las reglas siguientes. i. a Al paso que se van 

 reeojiendo se pondrán en estancias grandes , secas, venti- 

 ladas, y empedradas, no dejándolas nunca sobre tierra, por- 

 que contraen demasiada humedad. 2. a Si las aceitunas es- 



