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tan maduras , si el año ha sido húmedo, ó se han cojido en 

 tiempo lluvioso, no ha de tener el montón mas que dos 

 tercias de alto, y se han de llevar al molino luego que se 

 pueda, en especial si son de olivares que están en terre- 

 nos fuertes y húmedos; y esta regla es muy buena. 3. a Si 

 se han cojido verdes en tiempo claro, después de una es- 

 tación seca y en terrenos áridos, se pueden hacer los mon- 

 tones mas altos, y no corre tanta prisa llevarlas al moli- 

 no; pues la fermentación que padecerán, facilitará la es- 

 traccion del aceite á costa de su calidad, y disminuye su 

 amargo siendo cierto , porque la fermentación las madu- 

 ra demasiado, disponiéndolas para que su aceite se enran- 

 cie mas. 4-* Para conocer cuando están en estado de lle- 

 varlas al molino, se han de remover un poco por diferen- 

 tes partes , y si humean ó están mohosas y húmedas, se 

 han de moler y aprensar inmediatamente. Esta máxima es 

 sumamente disparatada ; pues si ya humean, será la fer- 

 mentación muy viva , y sale el aceite ya dañado de la mis- 

 ma aceituna; y los que no conocen la degradación del acei- 

 te, se conoce que tienen el paladar de corcho y poco de- 

 licado, y que no le han comparado con el fino de Aix en 

 Provenza. 



Para clarificar el aceite y evitar que haga humo en la3 

 luces , se sirven en algunas partes de baños grandes de ar- 

 gamasa, de piedra ó de plomo, muy anchos, y de i cinco á 

 seis pulgadas de profundidad: llenan de agua las dos ter- 

 ceras partes de su profundidad y de aceite lo restante, y 

 dejan estos baños espuestos al aire libre y á la acción del 

 sol, se precipita al fondo el mucilago, y en la misma for- 

 ma que se blanquea la cera, queda el aceite sin color á los 



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