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los que están acostumbrados á gustar un aceite acre de 

 un olor y sabor fuerte; los que desprecian el mas dulce 

 y fino diciendo que sabe á nada, y asi es respecto de su 

 paladar mal acostumbrado. 



El aceite vírjen bien hecho de aceitunas escojidas y 

 no demasiado maduras, es el que está menos espuesto á 

 enranciarse, porque después que se le echa el agua hir- 

 viendo, va se malea el aceite ; y asi seria mejor usar de 

 las prensas holandesas, que sin necesidad de agua estrae- 

 rian con su gran fuerza todo el aceite , sin necesidad de 

 usar de agua sino cuando mas en las últimas prensadas. 



De la aceituna se sacan tres especies de aceite: una 

 de la carne, otra del hueso, y la tercera de la almendri- 

 lla que tiene ésta dentro. Cada uno de estos aceites tie- 

 ne propiedades muy distintas, y para observarlas con se- 

 paración, colocó el celebérrimo químico Sicuve una por- 

 ción de cada uno de ellos en botellas separadas; á saben 

 en la i.' aceite sacado con aseo de sola carne: a.* aceite 

 de sola almendra: 3.* aceite de huesos: 4.* cierta cantidad 

 de estos tres aceites mezclados: 5.* aceite bueno sacado 

 por el método ordinario. 



Tapadas exactamente estas cinco botellas, las puso á 

 la intemperie al lado del mediodía, en donde las dejó tres 

 años, con el fin de ver los efectos que el tiempo causaba 

 en ellas. Examinadas, pues, al cabo de este tiempo, halló 

 que el aceite de la i.* botella no habia padecido altera- 

 ción alguna, ni en el gusto, ni en el olor, ni habia forma- 

 do poso : el de la 2.* no estaba tan limpio ni trasparente: 

 se habia puesto amarillo y tan picante y corrosivo , que 

 al gustarle levantó ampollas en la boca: el de la 5.* esta- 



