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la comida que se frie con él lleva consigo parte de este acei- 

 te volátil, que la hace muchas veces tan desagradable; pe- 

 ro los que quieren evitar este inconveniente , frien mucho 

 el aceite solo, hasta que las cosas que en él se frien, no 

 participan de aquel principio que las hace desagradables y 

 dañosas. En algunos conventos de carmelitas hemos visto 

 usar de esta delicadeza ; pues freían los comestibles en 

 aceite muy recocido, que conservaban semanas, y aun me- 

 ses enteros, repitiendo en él las frituras; y á f é que los 

 buenos relijiosos , aunque no hubiesen estudiado la física 

 de Muschembrookh , ni la química de Lavoisier , obra- 

 ban como escelentes químicos en el aderezo de su comida. 

 Para evitar la fermentación de las heces del acei- 

 te , y de consiguiente el que se enrancie , será bueno 

 trasegar frecuentemente dicho aceite ; pero este me- 

 dio es muy costoso; otro proponen para reemplazar el 

 aire que va perdiendo el aceite , al paso que va for- 

 mando heces, y para que no haga poso, después que 

 está ya clarificado, y es, meter en el fondo de la vasija 

 una esponja empapada en una pasta medio líquida, com- 

 puesta de dos partes de alumbre en polvo y una de cre- 

 ta : entonces se desprenderá del hondón mucho aire, que 

 el aceite irá absorviendo poco á poco , y se restablecerá 

 el equilibrio perdido entre las partes constitutivas del 

 aceite, y de consiguiente no comunica á ésta ninguna mala 

 calidad, como hemos dicho antes. Ha de ser la esponja 

 mas ancha que alta , y ha de ocupar la mayor parte del 

 fondo de la vasija: cada vez que se trasiegue el aceite, se 

 quitan estas esponjas, se lavan, se preparan de nuevo, y 

 se vuelven á colocar; también es conveniente batir bien 



