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rara el espíritu de vino, y quedará tan puro como antes. 

 Al aceite suele quedarle un lijero olor al espíritu de vino 

 que no le daña, aunque se le puede quitar lavándolo re- 

 petidas veces , si es que se ha de usar desde luego. 



Del aceite que ha de servir para frituras, ya hemos 

 dicho que él mismo ha de servir para mucho tiempo , por- 

 que recalentado muchas veces, se ha volatilizado el aceite 

 esencial que tenia, y queda en disposición de no dar mal 

 gusto á la comida, ni mover la tos , ni causar incomodi- 

 dad alguna, como sucede cuando para una fritura se usa 

 del aceite nuevo. Hay también otro medio mas fácil que 

 el del espíritu de vino para purificar el aceite que ha de 

 servir para frituras, y es llenando de él hasta la mitad 

 una vasija, que se ha de poner al fuego vivo y de llama 

 hasta que cueza; entonces se quila la llama , y se deja co- 

 cer otro poco, y se le echa de repente y con un cazo de 

 mango largo, cierta cantidad de vinagre, y al instante se 

 levantará á lo alto un vapor negro, haciendo el aceite un 

 estrépito grande: el agua fria produce el mismo efecto; 

 pero no limpia tan bien el aceite: luego que cesa el rui- 

 do que hace , se aparta la vasija de la lumbre, y se saca 

 para conservarlo. Antes de servirse de él se echa en una 

 sartén hasta llenar las tres cuartas partes de su cavidad, 

 se pone á hervir, y se le echa una corteza de pan, á la 

 que se le pega la parte del aceite esencial que le puede 

 quedar, y aun se pueden añadir mas cortezas para asegu- 

 rarse de que queda mas limpio. Al freir alguna cosa ha 

 de estar la sartén mediada de aceite , á fin de que nade 

 en ella la cosa frita , y entonces saldrá bien , y no se gas- 

 tará mas aceite, si se sabe hacer bien. 



